經(jīng)過了一整個冬天，每年春天最期待的就是嘗鮮。鮮筍、野菜，還有新鮮采制的綠茶。鮮嫩、清香，喝上一口整個人都蘇醒了。而關(guān)于綠茶，明前茶、雨前茶究竟有什么來頭？它們之間有什么差別？綠茶要怎么挑選怎么喝？其實不同時期綠茶最佳的采制時間并不固定。比如唐代流行火前茶、騎火茶（清明前一日為寒食節(jié)，不能生火，清明節(jié)重新生火，故稱清明為“改火”），宋人認為驚蟄采制的茶最好，而明清時期則認為谷雨為佳。近現(xiàn)代流行的明前茶則得益于早芽茶樹的育種推廣，讓焦急等待的人們更早喝上新茶。因此如今大部分知名的綠茶都在清明前后開采上市。明前茶的好在于同一片茶樹，第一次采摘的品質(zhì)優(yōu)于之后采摘的品質(zhì)。具體影響綠茶采摘時間的，主要是茶樹品種、產(chǎn)地、氣候等條件。相同的綠茶產(chǎn)品會因為使用的茶樹品種不同而影響采摘時間。比如制作龍井茶的主要品種有龍井43和龍井群體種。其中產(chǎn)量更大的龍井43通常在清明節(jié)前采制，加上龍井茶在茶界的地位，很大程度上推動了明前茶的熱度。更為古老而小眾的龍井群體種則通常在清明節(jié)才開始采制。而許多外形與龍井相似的扁形茶則采用發(fā)芽更早的茶樹品種。比如原產(chǎn)于福建霞浦的元宵茶，就因為每年在元宵節(jié)前后開采上市而得名。有些茶樹的葉色和生化成分受到氣溫的影響，也導(dǎo)致采摘時間在變化。比如制作安吉白茶的白葉一號，只有在早春氣溫低于23℃時，才表現(xiàn)出異于其它茶樹的玉白色。當氣溫升高，白葉一號的葉色就恢復(fù)成普通的綠色，生化成分也與其它茶沒有區(qū)別了……白葉一號的鮮葉（顏色發(fā)白）和常規(guī)茶樹鮮葉（顏色翠綠） | 拍攝? 紫筍今年氣溫回升快，受氣候影響，大量龍井43也在春分前就已上市。一般而言，相同的茶樹品種越往南、氣溫越高開采越早。但不同的省份栽種茶樹品種不同，綠茶開采上市的時間也不盡相同。就今年而言，海南、貴州最早開采，接著是廣西，再下來四川、浙江、湖北、福建陸續(xù)開采，再下來是湖南、安徽、江蘇等地。就小產(chǎn)區(qū)而言，綠茶的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)通常位于高山、深山谷地或者湖中島嶼，氣溫回升慢、波動小。因此核心產(chǎn)區(qū)通常比氣溫回升快、波動大的外圍產(chǎn)區(qū)遲開采。比如西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶就比錢塘產(chǎn)區(qū)的龍井茶更晚上市。除了品種、產(chǎn)地等影響因素，有一些綠茶的開采時間還受它本身的風格類型影響。比如六安瓜片的外形要求是瓜子狀，這就需要等到頭兩片葉子長到差不多大小才能采制，因此通常在谷雨后才上市。其實挑選綠茶除了考慮采制時間之外，還需要懂一些制茶工藝，不是只有明前的綠茶才是最好的綠茶。綠茶最重要的工藝是殺青，也就是利用高溫來阻止茶葉的氧化，保持新鮮的綠色和風味。就像做菜可炒可蒸一樣，綠茶也可以通過炒和蒸兩種方式來殺青。所有的茶也都需要干燥來延長保存時間，綠茶的干燥方式有炒干、烘干、曬干以及烘炒結(jié)合的干燥方式。一般來說，炒干的綠茶更香，而烘干的綠茶吸附性更好，因此茉莉花茶的茶坯多選用烘青綠茶。大家可以根據(jù)這張圖挑選不同的綠茶丨制圖 紫筍教大家一個保險的綠茶沖泡方式：茶水比 1:150～200（克/毫升），水溫85～90攝氏度，浸泡30～60秒后飲用。由于綠茶的殺青工藝保留了大量茶多酚，而茶多酚也是茶葉苦味和澀感的主要來源之一，所以怕苦澀的朋友沖泡時還可以適量減少茶量，并且不要久浸，就能夠喝到鮮爽而苦澀味低的綠茶了。另外，怕苦澀的朋友也可以選擇氨基酸含量高、茶多酚含量低的綠茶，比如安吉白茶，它滋味特別鮮甜，苦澀味低。安吉白茶這種綠茶得名于白化的茶樹品種，和茶類上的白茶不是一個概念?| 拍攝 紫筍總體來說，以單一指標評價茶的品質(zhì)極不靠譜，但在春天選購綠茶卻絕對比其它季節(jié)更合適
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