喝干紅干白就一定比甜葡萄酒高級(jí)？

美食作者：吃貨研究所 2021-09-15 20:34:35

關(guān)于喝葡萄酒這件事兒，我身邊大多數(shù)人有一個(gè)共同的現(xiàn)象：那些昂貴復(fù)雜的干型紅葡萄酒喝不明白，但提到各種小甜水就兩眼放光！扶我起來(lái)，我還能喝~

圖丨giphy

不過(guò)這也可以理解，畢竟人的本質(zhì)就對(duì)甜蜜的味道充滿了向往，不然小朋友為什么都愛(ài)吃糖呢！雖然在喝酒的時(shí)候，大家總是有一種干型葡萄酒比較高級(jí)，而小甜水是廉價(jià)酒代名詞的刻板印象，但事實(shí)上，愛(ài)喝干型酒和甜型酒都只是個(gè)人愛(ài)好，從來(lái)都沒(méi)有誰(shuí)比誰(shuí)高貴，再者說(shuō)，甜酒里不是也有貴腐、波特這樣品質(zhì)優(yōu)越的產(chǎn)品嘛~

小甜水愛(ài)好者集結(jié)丨拍攝? 大米

?甜酒是什么??

/?是如何釀造的??/

葡萄酒的發(fā)酵是酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。在大多數(shù)的葡萄酒發(fā)酵中，這個(gè)過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到葡萄醪中沒(méi)有味覺(jué)可察覺(jué)到的糖分為止，這種就是干型葡萄酒。

干紅丨wikipedia /?mixpix?

而對(duì)于甜葡萄酒來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)打斷發(fā)酵或者添加甜液體來(lái)使葡萄酒變甜。

打斷發(fā)酵

這是在酵母將所有糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前終止發(fā)酵的一種方法，最常見(jiàn)的傳統(tǒng)方式是向發(fā)酵的酒漿中加酒精殺死酵母打斷發(fā)酵，這樣的做法也同時(shí)會(huì)讓酒精升高，我們常見(jiàn)的加強(qiáng)酒波特酒就是利用這種方法。

不同風(fēng)格的波特酒丨wikipedia /?Wiki-portwine

加入甜液體

直接向葡萄酒中加入糖分是絕對(duì)不允許的！但是可以向葡萄酒中加入甜液體，比如沒(méi)有發(fā)酵的葡萄汁等，一部分的甜型雪莉酒就是使用這種方法。

一種甘甜型的雪莉酒丨flickr /?Harlan Harris

濃縮葡萄果實(shí)

當(dāng)然還有一些特殊的甜葡萄酒，其葡萄果汁中的糖含量本來(lái)就非常高，以至于酵母在沒(méi)有完全發(fā)酵完糖分時(shí)就已經(jīng)被酒精殺死了。這一類(lèi)甜葡萄酒最常用的方法就是濃縮葡萄果實(shí)中的糖。幾乎所有最出色的甜葡萄酒都是使用這種方法。

人們會(huì)用不同的措施來(lái)濃縮葡萄中的糖分，比如使葡萄脫水，可以通過(guò)葡萄果實(shí)在葡萄藤上脫水風(fēng)干并變成葡萄干來(lái)實(shí)現(xiàn)，也可以通過(guò)采收后將葡萄晾干來(lái)實(shí)現(xiàn)，PX Sherry（一種雪莉酒）和意大利的passito都是用的這種方法。

PX?Sherry丨wikipedia /?Agne27?

除此之外還有兩種大家最常聽(tīng)聞的辦法：利用貴腐菌感染使葡萄糖分濃縮，以及在樹(shù)上將葡萄果實(shí)進(jìn)行冰凍，這兩種方法所釀造的就是在甜葡萄酒中最有名氣的貴腐酒和冰酒。

呈現(xiàn)貴腐狀態(tài)的葡萄 | oyal-tokaji.com

?甜酒選擇指南?

/?甜酒里不會(huì)踩雷的幾種?/

甜葡萄酒之Asti DOCG

介紹阿斯蒂葡萄酒（Asti）并不是因?yàn)樗嵌嗝磸?fù)雜或難理解的酒種，而是因?yàn)?，它真的太受人喜?ài)了！Asti遠(yuǎn)不像貴腐或冰酒那樣昂貴，花一百多塊就能買(mǎi)到質(zhì)量非常不錯(cuò)的產(chǎn)品，所以對(duì)于大多數(shù)的葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，Asti算是甜酒入門(mén)！在中國(guó)“小甜水”這個(gè)詞最初可是專門(mén)用來(lái)形容Asti的。

Asti丨flickr?/?Gene Han

阿斯蒂是意大利皮埃蒙特南部的一個(gè)產(chǎn)區(qū)，屬于優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)（DOCG），因?yàn)槌霎a(chǎn)甜甜的起泡酒熱銷(xiāo)全球而被人們所知。

意大利阿斯蒂產(chǎn)區(qū)的葡萄園丨wikipedia /?Faberh

Asti DOCG是一種甜型的，有著水果香氣和輕度酒體的白起泡酒，通常是全起泡的。

Asti?DOCG丨touring-italy

而酒標(biāo)上寫(xiě)有Moscato d’Asti的只有輕微的氣泡。

Moscato d’Asti丨wikipedia /?Agne27

Asti的好喝當(dāng)然不只是因?yàn)樘?，還由于它有非常濃郁的花香和果香（桃子、葡萄、玫瑰等），聞過(guò)的小伙伴都對(duì)此流連忘返，這是因?yàn)獒勗焖钠咸涯箍ㄍ惺且环N麝香葡萄，香氣濃郁芬芳，為釀成的葡萄酒帶來(lái)清爽愉悅的氛圍。

Asti?作為入門(mén)甜酒，是首選丨taoba

甜葡萄酒之貴腐酒

貴腐酒是指利用附著在葡萄上的貴腐霉菌而釀制的甜酒，最有名的包括蘇玳、托卡伊、奧地利和德國(guó)的BA（Beerenauslese逐粒精選葡萄酒）、TBA（Trockenbeerebauslese逐粒精選葡萄干葡萄酒）甜酒以及盧瓦爾河谷的甜葡萄酒。

一瓶貴腐酒和鵝肝丨flickr?/?Laurent Espitallier

貴腐菌感染健康成熟的葡萄后，由于葡萄皮受到傷害后加快了水分的蒸發(fā)，從而導(dǎo)致葡萄干縮，濃縮了葡萄中的糖分、酸以及風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)貴腐菌也給葡萄酒增添了自己獨(dú)特的風(fēng)味。

感染的貴腐葡萄 | en.wikipedia.org / John?Yesberg

貴腐酒的昂貴有很多原因，比如對(duì)環(huán)境要求高：首先要保證葡萄完全成熟和健康，然后需要潮濕的凌晨滿足貴腐菌的生長(zhǎng)條件，還需要溫暖干燥的下午加速被感染葡萄中水分的蒸發(fā)。能滿足這樣條件的產(chǎn)區(qū)少之又少，且不是每年都能夠滿足。

托卡伊地區(qū) | royal-tokaji.com

此外，貴腐菌也很難均勻地感染所有葡萄，所以只能通過(guò)人工采摘。

人工挑選 | weingut-fritz-haag.de

蘇玳Sauternes AC是法國(guó)波爾多格拉夫南部的一個(gè)產(chǎn)區(qū)，主要種植賽美蓉這個(gè)葡萄品種，也會(huì)用長(zhǎng)相思葡萄來(lái)增加葡萄酒的酸度和果香味，利用高酸度平衡膩人的甜味。蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐酒具有柑橘、核果以及貴腐的香氣，通常還會(huì)帶有一些橡木的味道（香草味）。它們一般都具有很強(qiáng)的陳年潛力，陳年后還會(huì)發(fā)展出復(fù)雜的蜂蜜味。

蘇玳貴腐丨flickr?/?Isabelle Hurbain-Palatin

托卡伊是匈牙利東北部生產(chǎn)貴腐酒的著名產(chǎn)區(qū)，由于在橡木桶中熟化的時(shí)間很長(zhǎng)，托卡伊葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)出琥珀色，酒體飽滿，酒精度中等，具有很高的酸度。托卡伊通常會(huì)具有濃郁的果干和甘香料的味道，經(jīng)過(guò)陳年也會(huì)發(fā)展出堅(jiān)果、咖啡、焦糖這些香氣。

托卡伊貴腐丨wikipedia /?Beemwej

甜葡萄酒之冰酒

冰酒指的是在加拿大、德國(guó)和奧地利等產(chǎn)區(qū)，將健康的葡萄一直留在葡萄樹(shù)上，直到冬天了葡萄中的水分結(jié)冰以后再進(jìn)行采摘釀造的一種甜型葡萄酒。這些葡萄在冷凍的狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，葡萄中結(jié)冰的水分就會(huì)去掉，只留下濃縮的葡萄汁糖漿進(jìn)行釀造。

冰凍的葡萄 |?impulse.de

冰酒和貴腐酒最大的不同在于：冰酒是以健康葡萄的濃縮葡萄汁進(jìn)行釀造的，因此它具有非常純粹和濃郁的品種本身的水果香氣。

冰酒的普遍價(jià)格十分昂貴，甚至超越貴腐，這是因?yàn)?strong>冰酒所要求的氣候條件更加嚴(yán)苛。葡萄的采收時(shí)間比正常釀酒葡萄晚2-3個(gè)月，在這段時(shí)間里要有適當(dāng)?shù)臐穸?，以滿足葡萄不霉?fàn)€或過(guò)度干硬，在這個(gè)過(guò)程中枝頭的葡萄還要經(jīng)歷風(fēng)霜雪雨和鳥(niǎo)獸啄食。