四川人的一年一度掛香腸大賽，開始了

美食作者：吃貨研究所 2021-12-05 18:50:49

每年11月中旬到12月，大概離農(nóng)歷新年還有兩個(gè)月的時(shí)候，四川家家戶戶就開始了冬季最重要的儀式之一，掛香腸晾臘肉。對(duì)于四川人來說，掛香腸不僅意味著迎接即將到來的新年，更是見證一份美味誕生的過程。

掛香腸是四川人的冬季儀式感?| 圖蟲創(chuàng)意

?掛香腸晾臘肉?

/ 年味的前奏，美味熟成儀式?/

四川人雖然骨子里崇尚休閑安逸的生活態(tài)度，但在“吃”上面，絕對(duì)打不得馬虎眼。

到了該掛香腸的時(shí)節(jié)，麻將、喝茶都往后靠，人們?cè)缭缭M(jìn)市場(chǎng)，從選原材料開始精益求精。挑選上好的豬腿臀肉，肥瘦控制在3:7左右口感最好，當(dāng)然，稍微肥一點(diǎn)或者稍微瘦一點(diǎn)都是可以的，都能按自家人的口味喜好來定制。

選好肉切成塊，接下來就是調(diào)味。主要調(diào)味料是鹽、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖……

以前各家的香腸，味道略有差異 | flickr?radishhai

記得小時(shí)候跟著長輩去市場(chǎng)做香腸，基本都是自主配料，除了經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還可以根據(jù)個(gè)人喜好來修改配方：這家嬢嬢喜歡吃辣點(diǎn)，那就多加點(diǎn)辣椒面；那家婆婆喜歡麻辣味，花椒的比例就稍微重點(diǎn)。各家各戶晾出來的香腸都是獨(dú)一份風(fēng)味。

這兩年做香腸為了省事，基本用的都是工廠生產(chǎn)好的包裝調(diào)味料，好處是味道穩(wěn)定不會(huì)翻車，但缺少了點(diǎn)個(gè)人發(fā)揮創(chuàng)造的驚喜。一個(gè)牌子的調(diào)料好，家家戶戶都會(huì)買，可能你家做出來的香腸，和隔壁嬢嬢家的味道，一模一樣。

拌勻肉塊塞入薄薄的腸衣中，用繩子捆出一節(jié)節(jié)的形狀，香腸就做好了。

四川市場(chǎng)里正在做的香腸?|??作者拍攝???

相比香腸，臘肉調(diào)料會(huì)更簡潔一些，白酒、鹽、花椒和各種香料，有些還會(huì)放入醪糟提味。

調(diào)料抹勻后腌制幾天入味，就可以和香腸一樣進(jìn)行風(fēng)干或者熏制了。醬肉比臘肉多加了甜面醬，成品顏色更深，吃起來帶著醇厚的醬香味。除了常規(guī)的香腸臘肉，有時(shí)間和余力的人家，還會(huì)特別腌制一些排骨、豬蹄、利子（豬舌頭）。

腌好、裝好的鮮肉，想要變身成美味的臘味，還要進(jìn)行一個(gè)干燥的步驟，褪去多余水分，讓調(diào)味料充分浸潤入味。四川香腸臘肉雖然根據(jù)地理環(huán)境的不同，口味流派眾多，但是干燥環(huán)節(jié)主要是靠木材熏制和自然風(fēng)干。

風(fēng)干之后，風(fēng)味也更上一層樓 | flickr?mang zhou

川東、川南部分城市，尤其喜愛“qiu”（四川方言，煙熏的意思）出來的香腸臘肉。選柏樹枝芽、香樟作為熏制材料，講究的，還可以混點(diǎn)陳皮進(jìn)去增加香氣。

制作時(shí)將肉懸掛在木材的上方，靠燃燒出的熱氣將水分慢慢熏干，木材本身的芳香隨著熱量和煙氣的圍繞，滲透進(jìn)肉和腸中，這樣制成的臘味煙熏風(fēng)味十足。

傳統(tǒng)的熏臘肉丨圖蟲創(chuàng)意

香腸和臘肉不能暴曬，也經(jīng)不起狂風(fēng)的大力侵蝕，四川冬季這種陰冷潮濕偶爾刮著小風(fēng)的天氣，很適合臘味的風(fēng)干，一邊輕柔地去除肉的水分，一邊又恰到好處的保持著肉的彈性。經(jīng)過大概兩到三周的晾曬，就可以“孕育”出干香彈潤口感不柴的臘味。

四川的天氣很適合晾臘味 | flickr?paul_zhubo

當(dāng)然，你家要是懶得自己動(dòng)手，買市場(chǎng)現(xiàn)成的香腸和臘肉，味道自是也差不到哪去，只是那份儀式感和人情味卻是怎么都要差一絲了。

市場(chǎng)里現(xiàn)成的臘肉和香腸 | 作者拍攝

?四川香腸的內(nèi)卷?

/ 花生香腸、糯米香腸、排骨香腸?/

在“吃”方面，四川人早已自覺內(nèi)卷，永遠(yuǎn)在創(chuàng)新，永遠(yuǎn)在學(xué)新的烹飪法，做香腸當(dāng)然不能例外。

幼時(shí)跟著家里大人去菜市場(chǎng)置辦香腸，到了先不著急選肉買調(diào)料，而是圍著市場(chǎng)繞一圈，打探下其他嬢嬢都下了些啥子調(diào)料。要是別人的方子好，自己的配料也會(huì)隨時(shí)改動(dòng)。

四川市場(chǎng)里的香腸?| 作者拍攝

依稀記得，有相熟的鄰居自己帶了一大袋花生米加在肉里增加風(fēng)味，于是那年我家的香腸也試著放了花生，口感的確更豐富了。這個(gè)做法也延續(xù)至今，每年冬天我都會(huì)叮囑我媽：“做香腸千萬不要忘了加花生哈！”

除了加花生，還可以往香腸里加糯米，煮熟后的糯米彈牙粘潤，吃起來更香醇。

還有腦洞大開不用肉，而是用排骨灌裝的香腸：將排骨砍成一截一截，調(diào)味后塞進(jìn)腸衣里，再用繩子捆好隔開。風(fēng)干后腸衣與排骨緊緊貼合在一起，相當(dāng)于給排骨加上了一層薄而美味的脆皮，啃起來更帶勁。

排骨香腸?| 圖片來自淘寶

調(diào)味上，一般家常香腸會(huì)做廣味和川味兩種：廣味甜而不膩，是小朋友的最愛（是的，四川人也會(huì)做廣味香腸）；川味重麻辣，切片后溢出的紅油香氣四溢，配飯下酒，堪稱一絕。而專業(yè)做香腸的賣家則在口味上給出了更多的驚喜，五香味和白味，少了麻辣的調(diào)劑，老少皆宜，也適合吃不了太辣的外地朋友嘗試。

?豐腴的臘味?

/ 主角配角都能勝任?/

用來制臘肉的部位脂肪重，但經(jīng)過腌制風(fēng)干，脂肪變得像果凍般晶瑩剔透，入口軟糯帶點(diǎn)脆，蒸熟了空口吃，就能干掉好幾碗大米飯。

肥的部分也不那么膩了 | flickr?treexlx

香腸臘肉還可以搭配新鮮蔬菜炒著吃，蔬菜解油膩，臘味則給清淡的蔬菜增添濃郁風(fēng)味。要是不想開火，可以把香腸直接切小片或者小粒扔在電飯煲里和米飯一起煮，米飯熟了后拌勻，一碗好吃的臘味飯就做成了。

把鮮肉制作成香腸臘肉，最初是農(nóng)業(yè)社會(huì)為了儲(chǔ)存殺豬時(shí)無法一次性消耗完的鮮肉的辦法，流傳至今，不僅是特殊的地方風(fēng)味，也是一種預(yù)示著新年的民俗符號(hào)。

城市居民沒有條件和空間搞熏制，自然風(fēng)干便成了將就選擇。家里平時(shí)用來晾曬衣物的地方，此時(shí)必須為香腸和臘肉讓位，空間不足的，就掛在防盜窗上。冬季走進(jìn)老小區(qū)，隨便一抬頭就能看到每家窗口上排排列掛好的香腸臘肉，氤氤氳氳的霧氣里，香腸臘肉散發(fā)出紅潤潤的光澤。香腸掛滿，也就意味著新的一年可以開始倒計(jì)時(shí)了。