油潑辣子辣一切，美滴很！

美食作者：吃貨研究所 2022-03-09 16:03:58

當(dāng)一碗正宗的陜西Biang Biang面擺在面前，你第一個(gè)注意到的是什么？是白中帶著點(diǎn)樸實(shí)的微黃、充盈著麥香的扯面？是點(diǎn)綴在面條之間點(diǎn)點(diǎn)翠綠的蔥花？還是沁潤在每一絲肌理中，讓人忍不住開始分泌口水的撲鼻醋味？

對我來說，這點(diǎn)睛之筆，必須是最后澆在上面的一勺紅得發(fā)亮、辣得豪邁，香得直竄上腦門的油潑辣子。

點(diǎn)睛之筆的一抹紅 | flickr?Hideya HAMANO

?西安的油潑辣子?

/?秦椒醞釀出的底味?/

對于每一個(gè)土生土長的西安娃來說，從小聽著陜西八大怪的童謠長大，在“油潑辣子一盤菜”和“一碗燃面喜氣洋洋，不放辣子嘟嘟囔囔”的耳濡目染間，從小就獲得了吃辣的超能力。

不同于四川那辣到人流汗的麻辣，也不同于湖南伢子吃著吃著就辣出了眼淚的嗆辣，更不同于江西老表們低調(diào)卻實(shí)力超群的干辣。老陜們最愛的辣，更多是用辣味來做底味，是一種不那么辣卻很香的酸辣。而油潑辣子，正是這種味覺審美的集大成之作。

不那么辣但很香的西安油潑辣子?| 阿肚拍攝

八百里秦川上生長出來的秦椒，是油潑辣子最神秘的靈魂。

這種辣椒身形細(xì)長，顏色鮮紅，肉厚且油潤，辣味不嗆口而濃郁悠長，憨厚中帶著點(diǎn)深藏不露的鋒芒。把這秦椒串起來曬干，等到身上出現(xiàn)了脫水的皺紋，就成了制作油潑辣子的原料。

曬干發(fā)皺的秦椒?| 圖片來自淘寶

油潑辣子的做法其實(shí)并不固定，繁簡由人。只要把握住了“油潑”和“辣子”兩個(gè)關(guān)鍵組成部分，各家各戶都有自己的獨(dú)家秘訣。像任何一個(gè)家常美食一樣，“我家自己做的”永遠(yuǎn)都是最好吃的。

若是條件有限，一小碗磨碎的干秦椒面，再潑上一點(diǎn)熱油，就可算是最最簡單版本的油潑辣子了。

辣椒面潑熱油是最簡單版本 | 豆果美食@搬個(gè)凳子看戲?

但大部分家里做的時(shí)候，還是會加上一些香料調(diào)味，從最基礎(chǔ)的鹽、芝麻、桂皮、八角這三劍客，到加入了香葉、肉蔻、小茴香、草果的認(rèn)真版，再到用青蔥、洋蔥、生姜炸五香油的高級版，每一種都因?yàn)槭巢牡牟煌炀统霾煌銡獾奈队X體驗(yàn)。但萬變不離其宗的，就是辣椒要香，香料要足，油溫要準(zhǔn)。

講究版本的油潑辣子 | 豆果美食@紅豆奶油醬

我個(gè)人最喜歡的，是著名美食UP主小高姐（小高姐的魔法調(diào)料）的終極版油潑辣子，制作方法簡單卻很講究，實(shí)踐多次，屢試不爽，總是能贏得小伙伴們的一致贊許。

辣椒粉要一半帶籽兒的粗磨辣椒碎，這樣尚未破壞辣椒籽原本的質(zhì)地和口感，層次更加豐富，另一半用打碎磨透的細(xì)辣椒粉，這樣顏色通紅好看，香味也得以更加釋放。

用五香粉和生姜粉來代替麻煩的炸五香油的過程，快速給油潑辣子染上香料帶來的復(fù)合型底味。

在油溫升到最高點(diǎn)后一點(diǎn)點(diǎn)放涼，放涼的過程中先后放入芝麻，香上加香，再放入辣椒香料粉，炸辣椒的香氣瞬間撲得人要幸福地昏過去。

最后還有關(guān)鍵的點(diǎn)睛之筆，放入一勺香醋，醋中的水分被熱油的溫度迅速蒸發(fā)，把醋的酸味、甜味、隱約透出的糧食香味濃縮得更加醇厚，也給油潑辣子帶來生動(dòng)的回甘。

個(gè)人最喜歡的油潑辣子食譜?|?來自B站小高姐的魔法調(diào)料

等到油溫漸漸降下來，一碗完美的油潑辣子就可以開吃了！它不刺鼻不跋扈，不刺激不燥熱，不喧賓奪主，只溫和香濃，錦上添花。感興趣的小伙伴可以去B站上搜“小高姐的魔法調(diào)料”，看具體過程~

?油潑辣子搭萬物?

/?涼皮、餃子、包子、牛肚?/

吃涼皮能不放油潑辣子嗎？

單純的白色涼皮配上白色的豆芽和白色的面筋，怎么能稱之為一碗正宗合格的涼皮呢？一碗涼皮做到最后，那一小撮面皮一定要豪邁地在一大缸油潑辣子里好好蘸一趟，一半雪白一半火紅的面皮帶著滴滴噠噠的辣椒油，瀟灑又靈活地蹁躚到碗里面，像一場小型的指尖舞蹈，色彩帶來的視覺沖擊力會在腦海里停留良久，讓你還沒吃到，就已經(jīng)開始忍不住幻想那滿口留香的勁道爽滑。

沾滿了油潑辣子的涼皮 | 豆果美食@清湯_掛面?

吃酸湯水餃能不放油潑辣子嗎？

嫩黃的韭黃、深紅的牛肉、油綠的蒜苗，難道不是加了鮮紅的油潑辣子才能感受到花團(tuán)錦簇般的味覺層次嗎？融合了油脂精華的牛肉湯是滾燙的，把辣椒油也暖得熱起來，浮在湯的表面，妖嬈的像一只靈巧的小魚兒，游動(dòng)起來，把那纏綿渾厚的辣味撲滿整碗，又在一個(gè)個(gè)冒出腦袋的飽滿的餃子身邊聚集停留，把自己的熱情多分給它們一些，讓餃子們能夠在入口咬開的那一剎那，迸發(fā)出最美妙的香氣。