專家不建議多用空氣炸鍋？事情迎來新反轉！

美食作者：吃貨研究所 2022-05-25 19:45:54

昨天，一個名為#專家不建議多用空氣炸鍋#的詞條沖上了熱搜第一。

點進詞條，荔枝新聞使用了#專家不建議多用空氣炸鍋#的詞條，然后從“高溫處理時會產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質(zhì)”和“很多營養(yǎng)素會流失”、“容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”等幾點切入。

不過今天事件又迎來了反轉！新聞里說的采訪的專家直接出來辟謠，并沒有接受荔枝新聞的采訪。

圖丨@朱毅

由此可見，所謂的#專家不建議多用空氣炸鍋#只是某些賬號的編輯移花接木、以偏概全?，F(xiàn)在就讓我們來看看，某賬號為了得出結論的移花接木大法，是多么的不靠譜。

1、高溫烹飪方式都會產(chǎn)生丙烯酰胺，不是空氣炸鍋所獨有的。想減少丙烯酰胺產(chǎn)生的量，可以控制烹飪溫度和時間，而不是單純地少用空氣炸鍋。

2、高溫烹飪方式都會讓食材營養(yǎng)或多或少地流失一部分，也不是空氣炸鍋所特有的，但我們可以通過增加食物攝入量來彌補。

3、有些食材中本身就有脂肪，可以協(xié)助脂溶性維生素的吸收。另外我國居民飲食更應注意的是減油少油，而不是擔心完全不攝入油脂?？諝庹ㄥ佅噍^于油炸，算是一種不錯的烹飪方式。

?丙烯酰胺是什么??

/ 它是空氣炸鍋特有的嗎??/

丙烯酰胺是一種在工業(yè)上應用非常廣泛的物質(zhì)，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以擔心丙烯酰胺吃了有害，主要是因為它是一種潛在致癌物，世界衛(wèi)生組織評估后將它定位為2A類致癌物。

不過，大家也不用太擔心。

這個2A類致癌物的含義，它其實是說可能對動物致癌，但沒有證據(jù)會對人體致癌。

食品中之所以會出現(xiàn)丙烯酰胺，其實是因為食物中的一些還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、燒烤等烹調(diào)過程中，在高溫的作用下，通過美拉德反應產(chǎn)生的。

美拉德反應（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是還原糖）與蛋白質(zhì)在加熱時發(fā)生的一系列復雜反應，其結果是生成了棕色的物質(zhì)，同時會產(chǎn)生香味物質(zhì)。這個反應在食物中普遍存在，我們身邊幾乎所有的烹調(diào)美食都有它的貢獻，比如燒烤、面包、炸薯條、炸油條油餅等，為什么好吃還香，很大一部分原因是美拉德反應的作用。

薯片丨圖蟲創(chuàng)意

丙烯酰胺的產(chǎn)生，主要跟溫度和加熱時間有關。一般來說，加熱時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、燒烤等高溫烹調(diào)方式，一般產(chǎn)生的丙烯酰胺較多，而水煮、清蒸等方式，產(chǎn)生的丙烯酰胺更少。

油炸、燒烤等方式，產(chǎn)生丙烯酰胺較多丨圖蟲創(chuàng)意

空氣炸鍋是一類小型風熱烤箱，利用加熱的循環(huán)空氣達到加熱、烹飪食物的目的。所以用空氣炸鍋烹飪食物確實會產(chǎn)生丙烯酰胺。但是！能產(chǎn)生丙烯酰胺的又何止空氣炸鍋烹飪？實際上，我們攝入丙烯酰胺最主要的來源是炒菜。

爆炒的方式，比較容易產(chǎn)生丙烯酰胺丨圖蟲創(chuàng)意

丙烯酰胺的產(chǎn)生離不開高溫，因此我們的烹飪習慣導致日常生活中很難完全避開丙烯酰胺，不過好在我們吃進去的丙烯酰胺的量并不多。世界衛(wèi)生組織估計的平均攝入水平是每人每天20-30微克，我國居民的丙烯酰胺日均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔心。

?空氣炸鍋會讓營養(yǎng)流失??

/?不同的烹飪方式是否有影響??/

其實，除了涼拌、生吃等少數(shù)烹調(diào)方法，任何一種高溫加熱的烹飪處理都會有部分營養(yǎng)的損失，但損失的量一般都不會很多。如果擔心營養(yǎng)損失，我們可以通過多吃點來獲得足夠的營養(yǎng)。

而且，食物經(jīng)過高溫烹調(diào)后，一方面可以消滅很多可能的安全隱患，比如致病菌、寄生蟲，另一方面，高溫的美拉德反應等，也會讓食物更香更好吃。

?空氣炸鍋影響脂溶性維生素??

/?還影響不飽和脂肪酸攝入??/

脂溶性維生素需要與油脂結合才能吸收，這個沒錯，但是并不是說必須得有烹調(diào)油才行，很多食物中本身也有油脂，也可以讓你更好地吸收脂溶性維生素。

至于影響不飽和脂肪酸的攝入方面，完全不吃油當然不好，但現(xiàn)在我們?nèi)司刻鞌z入的烹調(diào)油都快40克了，不僅沒到擔心吃不夠的地步，反而是要盡量減油少油。根據(jù)最新版的《中國居民膳食指南（2022）》，成人每天攝入油量建議為25-30克。