老廣們常念叨：無雞不成宴。意思是一桌酒席若是少了一道雞肉料理，仿佛食不知味。據(jù)香港第一代美食家陳夢因的《食經(jīng)》記載，有超過30道粵菜以整雞為烹飪主料，要是算上各式雞零為作料的菜肴，料理數(shù)目能過百道。一只雞在勤勞樸實的廣東人手下，雖然無法活著出逃，卻成了當仁不讓的餐桌霸王，某種程度上也是“死得其所”了。從常規(guī)做法到新鮮別致的吃雞方式，廣東人的花樣吃雞大法，看看你都嘗過多少道。在《食經(jīng)》中，白切雞、豉油雞、鹽焗雞、蔥油雞等等雞料理，自上個世紀四五十年代起便已名聲在外，流傳至今，其中一些經(jīng)典菜式已然成為判斷一家粵菜館水準的坐標系，經(jīng)久不衰。廣東人對于靚雞的至高評價莫過于“雞有雞味”，你若追問老廣此話何意，他們很難用統(tǒng)一的標準講出個一二三，只會執(zhí)著地告訴你：反正有雞味就是了！這倒也能反映出其背后粵菜烹飪的精髓——高端的食材，往往只需要用最樸素的烹飪方式。
白切雞丨圖蟲創(chuàng)意由此看來，白切雞正是最富粵菜精神的正統(tǒng)代表菜之一。皮要滑，肉要嫩，最好用“雞中頂配”清遠麻雞，同時講究“三浸三提”：水開后關火，拎著雞頭將雞身浸入熱水中，如此反復三次，直至皮肉變熟，再將雞身泡入冰水中定型。取出斬件后，配上噴香的姜蔥蓉醬為爽滑的白切雞增添更多鮮香滋味。有些講究的店家，例如文記壹心雞用的是秘制白鹵水代替熱水，讓人食罷高呼：嘩！骨都有味?。?/span>若是嫌白切雞寡淡，那豉油雞必然是你的菜。它是粵式燒臘中的經(jīng)典一味，相較于白切雞在宴席中的地位，豉油雞更像是打工人家常的“白月光”。相較于白切雞的標準一致，豉油雞的做法更多樣化。有些大廚習慣將蔥姜料爆香后投入到醬油汁中，再將雞肉浸入反復提拉直至熟透；也有人習慣先將雞肉腌制入味，再放入倒?jié)M醬油汁的瓦煲中小火燜熟；還有店家會用玫瑰露酒、米酒給豉油雞再增加一絲酒香。但總的來說，豉油雞吃的就是那股甜香嫩滑，而非執(zhí)著于“雞味”，有了它，咔咔干掉兩碗飯。客家人對雞肉的理解，總結(jié)為一道鹽焗雞。東江豐富且天然的海鹽為其增香添色。實不相瞞，在過百種雞肉料理中，客家人拿手的鹽焗手撕雞是我的摯愛，尤其是夏日，溫熱的雞肉沾著芝麻碎與洋蔥絲、香菜碎一同下肚，苦夏的燥熱都被撫平了幾分。古法鹽焗、水焗、氣焗都是制作鹽焗雞的方式，好的鹽焗雞雞皮Q彈爽滑，還有晶瑩的皮凍在筷子尖微微顫抖，一口吃下在唇齒中化開。雞肉和雞骨即便空口吃也能品出絲絲咸香的氣息，油鹽還能將雞胸肉的柴消解，蘸點沙姜醬，又是另一番滋味。哪怕“吃老本”都足夠粵菜稱霸一方，但廣東人對雞的熱愛又豈止于此。不少廚師、店家前仆后繼，致力于做出更有趣、更美味的雞肉料理。下面這些做法，還很適合在清冷的秋冬，給你的胃一次溫暖的擁抱。無花果+脆皮雞這道聽起來有些“黑暗”的料理，卻是深圳時下的“排隊王”。將新鮮的無花果對半切開，露出粉粉嫩嫩的內(nèi)芯，飽滿圓潤且吃起來韌性十足，與雞架、玉米、枸杞、紅棗等食材在湯底中起起伏伏，熬成一鍋高湯底。水開后先嘗一碗湯，絲絲甜意溫柔地環(huán)繞住你的胃。另一重頭戲自然是脆皮雞，店家將雞肉拆骨、片得極薄，微微用油鹽腌制過，如同潮汕火鍋中的牛肉片。同理，吃多少涮多少，一次涮燙時間控制在1分鐘左右，就像涮牛肉片一樣，這樣才能保證雞肉口感不會柴。脆皮雞還妙在肉片連著一絲雞皮，油脂在高溫下迅速緊縮，就好像胸口油一般緊致又有Q彈，吃起來脆生生的，一嘗就知是滿地亂跑的結(jié)實雞種，讓食客忍不住內(nèi)心鞠躬，喊一句辛苦了！要說前兩種燉雞的方式還算能接受，那么廣東另一道名菜榴蓮雞煲，聽到的人或許都得捏著鼻子了。榴蓮雞煲在廣東地區(qū)火了7、8年，講究的店家往往會選擇100%完熟的金枕榴蓮或是貓山王榴蓮，甜度高，香氣十足。再選用本地現(xiàn)殺的三黃雞，微微炒熟后與幾大塊榴蓮放入煲中同煮，耐心地等上10分鐘，待榴蓮肉軟爛，絲絲果肉剝脫滲入湯中，此時湯色變得金黃濃郁，先舀一碗，清甜在口腔中迸開，即便是不愛吃榴蓮的人，也很難拒絕這一口回甘。不過由于榴蓮甜度高，榴蓮雞煲吃到最后難免會有一點點膩，可以多加水或者用醬料解膩哦。“蒸桑拿”是北歐傳來的一種特殊的洗浴方式，在密閉的空間內(nèi)用水蒸氣讓人體排汗，促進血液循環(huán)。順德桑拿雞正是以此為靈感，以水蒸氣將雞肉蒸熟。水蒸氣比液態(tài)水的溫度更高，食物被燙熟的速度更快，更大程度保留鮮嫩的口感和營養(yǎng)成分。
桑拿雞丨圖蟲創(chuàng)意桑拿雞講究“一雞兩吃”，雞架雞骨用來做湯底，熬出水蒸氣燙熟上方的雞肉。高湯產(chǎn)生的水蒸氣頗有種“原湯化原食”的美妙，更添一份鮮美。雞腿、雞胸則去凈雞骨，切成薄片，直接將平鋪在蒸屜之上（底下或鋪桑葉、荷葉），與水蒸氣親密碰撞，在高溫的催化下快速蒸熟，口感更為脆嫩。雞肉的汁水隨著高溫蒸汽溢出，或浸潤鋪于底部的蔬菜上，或滴入下方的鮮湯中，給蔬菜、高湯更添幾分鮮甜。吃完雞肉蔬菜，再舀一碗高湯，滋味無窮。桑拿的做法不局限于雞肉，像魚肉、海鮮、蔬菜都可以以此燙熟。順德人還會用粥底代替高湯，當海鮮的汁水滴入粥底當中，一碗看似平平無奇實則富含氨基酸的海鮮粥應運而生。粥底火鍋也是順德廚師們的一大創(chuàng)舉。在他們的手下，平凡的白粥被烹出了別樣的滋味。選用優(yōu)質(zhì)香米輕輕擂碎，再用油鹽拌勻，放入大瓦煲中煮45分鐘左右，待到米花炸開在粥水中翻涌時，將米花從粥清中濾出，只見粥清不見米花，用粵語來說，就是“毋米粥”。粥水溫度比沸水要高上不少，雞肉一下鍋鮮味就被牢牢鎖住，也縮短了汆燙的時間。一起筷，雞肉被米香包裹著，嫩滑無比，還帶著一絲清甜，賦予著食物更柔滑的口感。要是在廣東本地，建議選清遠雞，肉肥皮脆，與粥底火鍋是完美的伴侶。
粥火鍋配雞肉丨圖蟲創(chuàng)意除了雞肉外，還可以加入海鮮、牛肉汆燙，和桑拿雞同理，在各種鮮味食材的加持下，粥底最后會變成一鍋飽納精華的鮮粥，哪怕只是扔點青菜進去都鮮得掉眉毛，讓人由衷感嘆：順德廚師，你是我的神！秋風一起，準會有不少老廣穿著短袖，夾著人字拖，坐在街邊的塑膠凳上靜等一款美味。不遠處，“火師”正用不輕不重的力道扇著扇子，給一爐爐炭火增溫升熱，等到炭火就緒，移至桌上，再端上一瓦煲啫好的雞肉，就是秋冬街頭至為惹味的食物。這種街頭美食濃油重赤，醬香十足，現(xiàn)殺的走地雞在鍋中與熱力碰撞，發(fā)出滋啦滋啦誘人的聲音，燜熟的雞肉要趁熱吃，裹上醬汁的同時又足夠鮮嫩。吃罷雞肉，讓店家往煲內(nèi)倒入高湯，此時湯底用來涮蔬菜剛剛好。吸飽湯汁的炸腐竹皮、冬瓜片咸淡正佳，風味十足。炭爐雞煲的“靈魂伴侶”要數(shù)華豐三鮮伊面，只消一兩分鐘面條便能在煲中散開成熟，根根裹上湯汁，鮮如伊面。在冬日里圍著火爐吃雞，也算是廣東人別致的過冬方式。
炭爐田螺雞煲丨圖蟲創(chuàng)意雞，一種再常見不過的家禽，在廣東人的手下，或登上高雅之堂成為酒樓中的頭牌；或沉入街頭巷角變成尋常人家里的至味。樸實卻又百搭，暗自契合著老廣的人生哲學，也莫怪這雞，逃不出廣東吶！
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