還記得讀書時，每次路過新中關(guān)商場的地下一層，總能聞到一股濃郁的奶香，讓人覺得溫暖又幸福。即使剛吃完晚餐，也總能被撩撥起隱藏在內(nèi)心深處，似乎尚未被滿足的食欲。

尋味找去，才發(fā)現(xiàn)這散發(fā)著誘人香味的食物，就是泡芙。

萬人迷泡芙?| 圖蟲創(chuàng)意

01

?泡芙成長史?

/ 雛形來自意大利大廚?/

泡芙是生活中最常見的甜點之一了，而它最早的雛形，據(jù)說來自意大利佛羅倫薩美第奇家族的大廚潘特里尼（Panterelli）。

大約在1540年，這位廚師跟隨主人從意大利來到法國，并把類似現(xiàn)代泡芙、以他自己名字為基礎(chǔ)命名的小甜點——paté a Panterelli，也帶到了法國。后來又進行了優(yōu)化和改良，使得這款空心小甜點開始在中世紀流行。

但直到約18世紀之后，廚師們相繼優(yōu)化了泡芙皮的口感，并開始在空心中填入奶油等餡料，泡芙才真正開始呈現(xiàn)出我們現(xiàn)在所熟悉的形態(tài)——金黃蓬起的外皮包裹著軟滑餡料，一口咬下去，香甜滿溢。

我們熟悉的泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

02

?合格泡芙的標準?

/ 泡芙外皮+泡芙餡料?/

一個完整的泡芙，可以看做是兩個部分的組合：外皮+餡料。外皮決定了泡芙的大小和形狀，而餡料則很大程度上決定了泡芙的整體風味類型。

■ 泡芙外皮

制作泡芙外皮，最基礎(chǔ)的配料就是簡單的黃油、水、面粉和雞蛋。不用酵母或是泡打粉之類，而是通過熱水帶來的高溫濕度來達到想要的口感。

雖然都是泡芙，但我們在吃的時候會發(fā)現(xiàn)，有的外皮更偏酥脆，而有的則更偏蓬松。

老式糕點鋪里常見的一個小圓球里面裹著奶油的泡芙，是直接用面糊烤出來，雖然也略帶酥脆，但整體口感更偏蓬松綿密，帶著一種空氣感。

蓬蓬的外皮?| 圖蟲創(chuàng)意

像瀘溪河這類主打中式糕點的店，賣的泡芙大多都是這種外皮。

瀘溪河的泡芙?| 呲呲 拍攝

還有一類，會在常見泡芙皮上再加一層面蓋子烘烤，烘烤好后其外形看起來很像菠蘿包。這層蓋子可以更好保持泡芙的形狀，其表面龜裂的均勻紋路也會給泡芙帶來更加酥脆的口感。西樹泡芙、貝兒多爸爸賣的泡芙就是這一類。

像菠蘿包外皮的泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

理論上來說，泡芙的外皮應該都是偏酥脆的，然而現(xiàn)實中我們會發(fā)現(xiàn)并非如此。尤其是第一種泡芙皮，很多時候入口并不酥脆，而是更偏松軟質(zhì)地。

這是因為雖然剛烤出來的泡芙皮是酥脆的，但在擠入奶油等餡料后，外皮會吸收醬汁里的水分，再加上從出爐到我們?nèi)肟?，中間還有一段時間，所以常吃到的都是略受潮回軟的泡芙。

如果想吃到最好的口感，要么就是蹲守剛出爐的時間，要么就是可以考慮復烤一下~

■?泡芙餡料

首先，擠餡料有兩種不同方式：一種是將烤好的泡芙外皮橫切開，然后堆上奶油；另一種是在泡芙的底部挖一個洞，從這個洞里將奶油擠進去。

切開堆奶油的泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

從口味上來說，泡芙常見的餡料也可以分為甜口和咸口兩種。

甜口是國內(nèi)出鏡率最高的口味，常見餡料為奶油、卡仕達醬和冰淇淋等。

奶油泡芙，可以看做是泡芙基礎(chǔ)款里的基礎(chǔ)款，而香草味又應該是奶油泡芙里普及率最高的口味。打發(fā)到綿密的奶油配上小個頭的泡芙，一口一個在嘴里爆漿。

奶油泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

另一個常見的甜口餡料是卡仕達醬。

制作卡仕達醬的原料并不復雜，牛奶、雞蛋、糖、少量淀粉和香草籽就是基礎(chǔ)版本的全部配料。雖然配料不復雜，但對溫度的控制以及攪拌和冷卻的處理都會影響最終的口感。

卡仕達醬泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

在不同國家，對卡仕達醬的偏好也不太一致。例如日本會加入一些打發(fā)的奶油來增加輕薄的口感；英國則偏向更多淀粉比例的濃厚質(zhì)地；而在法國，會在醬中加入檸檬皮或橙酒來獲得平衡的口感。

當然，作為泡芙餡料的卡仕達醬并不僅限于香草味，抹茶、焦糖、巧克力、覆盆子等口味也頗為常見。

抹茶餡的泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

此外，冰淇淋、果醬、水果等也都可以作為泡芙的餡料。

草莓泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

而來到了咸口餡料的泡芙，不知道為什么，總讓我有一種三明治的感覺，在國內(nèi)也比較少見。鹽、胡椒、香料、芝士、干酪、火腿……但凡你能想到的三明治餡料似乎大都能填進泡芙里。進入咸口泡芙領(lǐng)域，泡芙好像獲得了更加自由又自在的靈魂。

說了這么多，那怎樣才算得上是一個合格的泡芙呢？

作為一個從面糊變成空心球形再填入餡料的甜點，烘烤好的泡芙，外觀應為金黃色，形狀規(guī)則，沒有突出或凹陷的棱角，膨脹狀態(tài)良好不塌陷（如果是菠蘿包外皮的泡芙，則面皮完整沒有破裂）。打開之后，內(nèi)餡應該把泡芙內(nèi)部的整個洞完全填滿。

當然啦，最好的鑒別方式就是——你覺得好吃。

你覺得好吃就是好泡芙?| 圖蟲創(chuàng)意

03

?其他泡芙?

/ 法國大廚的巧思?/

以上泡芙，都是我們印象里泡芙該有的樣子——黃棕色填充了奶油餡的圓形球體。但其實，泡芙的種類并不僅限于此。

在法國，泡芙的形態(tài)比想象中要多許多。名廚安托南·卡萊姆的名字和泡芙緊緊聯(lián)系在一起——他也是最初往泡芙里填入餡料的那個人。閃電泡芙、修女泡芙和泡芙塔都出自他手。

閃電泡芙，一種長條形的泡芙，名叫閃電，是形容人們吃它時速度非?？?。比起普通泡芙，閃電泡芙的皮會更加酥脆一些，不同淋面和裝飾帶來的多種風味也是其一大特色。

閃電泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

修女泡芙則是把一大一小兩個泡芙堆疊在一起，將兩個泡芙頂上各刷上一層醬汁，并用奶油將它們連在一起。泡芙塔，在我看來就像是一個大型的修女泡芙，它將填滿餡料的泡芙堆放成塔狀，再用焦糖、巧克力等來裝飾，一般會出現(xiàn)在大型宴會上。

修女泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

拋開傳統(tǒng)泡芙的定式，在法國還有以天鵝造型出名的天鵝泡芙；以車輪為設(shè)計靈感的巴黎車輪泡芙；不放餡料，僅是混入奶酪在面糊里的古杰赫泡芙等等。

天鵝泡芙??| 圖蟲創(chuàng)意

小小一枚泡芙，或甜蜜或自由，都是屬于它的獨特味道。

精致的泡芙??|?圖蟲創(chuàng)意

現(xiàn)在整個人就是超級無敵想吃泡芙

?你 可 能 感 興 趣 的?

好家伙，椪糖挑戰(zhàn)，也就試了1000086次吧！

躲過了香菜和魚腥草，卻遇到了木姜子……

你吃的“雞腎”不是腎，你吃的雞胗又是啥？

一道舂雞腳，就值得再去一次西雙版納

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