廣東人看狂飆：吃腸粉怎么不放醬啊啊啊啊啊！

火鍋作者：吃貨研究所 2023-02-08 21:28:33

最近電視劇《狂飆》熱度一直不減，隨著口碑一路“狂飆”的還有劇中出現(xiàn)的美食，意想不到地帶火了不少廣東一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

?腸粉?

/ 蘸醬才是腸粉的靈魂?/

看《狂飆》時，其他地區(qū)觀眾還在饞腸粉的味道，廣東人可坐不住了，紛紛吐槽演員們吃腸粉不沾醬，少了靈魂醬料的腸粉，干吃看著太難受了。

安欣吃腸粉不放醬！丨《狂飆》

廣東的腸粉一般都是采用抽屜式蒸籠，可以幾條同時蒸制，提升效率。拉出來刷上食用油防止粿皮粘鍋。師傅嫻熟的將抽屜拉出，用毛刷薄薄的鋪上一層食用油防止粘底，舀入適量米漿搖勻，放回蒸柜中蒸約1分鐘。

有經(jīng)驗(yàn)的師傅會嚴(yán)格把控米漿的質(zhì)量和舀的分量，好的米漿需要選用陳米提前浸泡數(shù)小時，再加入少許澄面（即小麥淀粉，讓粿皮晶瑩剔透的關(guān)鍵）、生粉(即馬鈴薯粉，能使粿皮Q彈)及玉米淀粉（能增加粿皮韌性），吃起來才能細(xì)幼爽滑。分量得當(dāng)?shù)拿诐{能剛好鋪滿整個蒸盤，將粿皮蒸出薄而不破的效果。

制作汕頭豬肉腸粉 | 圖蟲創(chuàng)意

在粿皮蒸制的期間，師傅又迅速用小碗打入雞蛋，加上生蠔、蝦仁等海鮮和腌制好的牛、豬肉餡等攪拌均勻，快速倒入鋪滿。再關(guān)上抽屜等候片刻，便可用專用鏟子把腸粉從前往后鏟出起屜。

正在制作的腸粉丨《狂飆》

蒸熟起屜后，你會看到粿皮被豐富的餡料塞得鼓鼓囊囊的，輕薄得似蟬翼般晶瑩剔透。此時淋上店家特制的醬汁，撒上少許爆香的菜脯粒（白蘿卜干），剎那間仿佛整條腸粉都得到了加持，瞬間點(diǎn)亮所有美味。

汕頭豬肉腸粉??| 圖蟲創(chuàng)意

作為腸粉美味的靈魂——醬汁，在潮汕各地有著明顯不同，各具特色。

咸鮮的汕頭醬油醬汁

汕頭腸粉的醬油醬汁，是生抽加入芫荽、蝦米和香辛料如八角、香葉等一起熬煮，既咸又鮮，既有香料氣息撲鼻，余味中又帶有一絲絲甜，讓人回味無窮。

腸粉配醬油汁丨圖蟲創(chuàng)意

香稠的潮州花生醬汁

潮州腸粉有花生醬汁和蠔油醬汁兩種，其中用花生醬調(diào)制成的醬汁最具特色。它以花生醬為主體，加入少許潮汕特產(chǎn)的沙茶醬和適量的蠔油、醬油調(diào)和，最后用開水調(diào)至適宜的稀濃程度。

濃稠的花生醬汁非常有辨識度，潮州的稍厚粿皮帶來的米香味與芝麻、花生醬的果仁香氣相互融合，最后用芫荽點(diǎn)綴提味，唇齒生香。

花生醬汁腸粉 | 圖蟲創(chuàng)意

湯汁超多的普寧醬汁

普寧醬汁也是以醬油為底調(diào)制而成的，但獨(dú)特的地方在于它的味道相比其他地區(qū)明顯淡了很多，而且分量多，別的地區(qū)腸粉醬汁咸香都是用茶勺計(jì)量，而普寧的醬汁已經(jīng)類似湯了，需用深口盤子豪邁地直接上湯勺舀，吃腸粉的時候還配了把調(diào)羹，可以喝上幾口湯。

普寧腸粉的醬汁味淡量大?|?圖蟲創(chuàng)意

?忘不了的豬腳面?

/ 但隆江人吃得更多的是豬腳飯?/

《狂飆》劇中高啟強(qiáng)與安欣幾乎每次吃面都會點(diǎn)豬腳面，這碗高啟強(qiáng)的“憶苦面”饞哭了不少網(wǎng)友，其實(shí)我們在家也能完全復(fù)刻。

高啟強(qiáng)和安欣吃豬腳面丨《狂飆》

豬腳仔細(xì)處理過細(xì)毛，從骨關(guān)節(jié)處切塊泡去血水，冷水下鍋焯過水再撈出。以上步驟是因?yàn)榧?xì)毛會直接影響豬皮的口感，而焯水能有效去除豬腳的膻味，否則菜品風(fēng)味大打折扣。

鍋中倒入少許底油，將冰糖小火炒出糖色，加水稀釋后豬腳重新放回砂鍋中，與八角、香葉、桂皮、小茴香等香料、蔥姜、適量的黃豆（浸泡）一同熬煮，加入生抽、老抽、蠔油、雞精、黃酒等進(jìn)行調(diào)味，煮開后蓋好鍋蓋小火慢燉2個小時左右，豬腳Q彈入味，豬腳面便成功了一大半。

燉好的豬腳丨圖蟲創(chuàng)意

將竹升面與青菜放入沸水中汆燙熟，盛進(jìn)碗中，再舀上一大勺熟豬腳與湯汁，一碗噴香的豬腳面就做好了。

豬腳面湯色金紅，湯汁鮮美，而砂鍋燉出來的湯汁相比高壓鍋的也更加清爽不油膩。豬腳醬香濃郁，潤滑入味，軟爛易嚼，老幼咸宜。勁道的面條除了有小麥的香味，裹上濃稠的湯汁后也帶著肉質(zhì)的香味，鮮香四溢。這味道難怪“大哥”這么多年一直很愛！

豬腳面丨圖蟲創(chuàng)意

其實(shí)湯面的澆頭除了鹵豬腳這個熱門選項(xiàng)，還可選擇鹵豬排骨、大腸、五花肉，甚至只是齋面（只加青菜和湯汁）都可以，多種組合任君選擇。

豬腸面丨圖蟲創(chuàng)意

說到豬腳面，不得不提廣東的另一道打工人美味——隆江豬腳飯。

想要熬出美味的豬腳，鹵水尤為重要，用新鮮的豬皮、筒骨等先熬制出一鍋濃郁高湯，放入處理好的豬腿后，加入醬油、各家秘方配置的香料包與大地魚干（即比目魚干）進(jìn)行上色提香，用炸至金黃的蒜頭末、白酒等去除腥味。小火燉煮3~4個小時，待豬腳熬到表皮Q彈、肉質(zhì)軟糯方可上桌。

除了標(biāo)準(zhǔn)15、20元套餐外，還可以點(diǎn)特定的豬腳部位“頭圈、斷輪、四點(diǎn)金和蹄尾” ，其中“四點(diǎn)金”為最暢銷的位置，它位于豬小腿中部，肥瘦均勻，香而不膩。

切好的豬腳?|?圖蟲創(chuàng)意

將豬腳斬件裝盤，搭配青翠的時蔬及開胃解膩的炒酸菜，還可以點(diǎn)上鹵蛋、魚餅和卷章（即豬肉卷，潮汕惠來的美食），最后澆上一勺靈魂鹵汁，一碗噴香的豬腳飯就可上桌了，香氣徐徐鉆進(jìn)鼻尖?。豬腳鹵香濃郁，只需輕輕一夾骨頭幾欲脫出，肉質(zhì)軟糯咸香，入口即化，膠質(zhì)感很強(qiáng)，饞哭隔壁小孩。