身為四大菜系之首的魯菜，為什么越來越?jīng)]存在感了？

火鍋作者：吃貨研究所 2023-02-15 19:27:26

提起四大菜系，許多人能張口就來：“魯、川、粵、蘇”。那提起“魯菜”你會想到啥？是不是腦海中只能閃回出九轉(zhuǎn)大腸……

四大菜系魯菜排在第一，可要說生活里常見的魯菜一下子又難以回答。其實不是因為魯菜不好吃，而是魯菜早就以細雨潤無聲之姿，沁入了所有人的生活里。那究竟什么是魯菜？為什么如今魯菜越來越少見了？

最近爆火的一道“九轉(zhuǎn)大腸”，讓魯菜重回大眾視野丨圖蟲創(chuàng)意

?魯菜≠山東菜?

/ 魯菜自身也有幾大派系?/

魯菜被稱為四大菜系之首，因為它是發(fā)源最早的自發(fā)型菜系。什么叫自發(fā)型菜系？這得從“齊魯”說起。我們今天都會把山東和齊魯之地等同起來，實則不然。

齊魯，從先秦時代起就有的地理名詞，當然，齊魯之地在很長一段時間里，都不是明確的地理概念。它在戰(zhàn)國時期，指華山以東；到了唐宋年間，是指太行山脈以東、黃河中下游流域的大片平原；唐末，齊魯之地與山東的概念逐漸重合，開始有人用山東專指齊魯之地。

所以從這一點上來說，今天說的魯菜，其起源不僅僅局限于我們認知中的山東省。

齊魯大地滋養(yǎng)出深厚文化的土地，這里既有平原廣布、又有延綿丘陵，豐富的降水、充足的河流和起伏的地勢，共同決定了這里農(nóng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)；而向東突出、延伸入海的半島，又為人們向海洋攫取提供了機會。

豐富的食材是飲食發(fā)展的沃土，源遠流長的文化是飲食發(fā)展的向?qū)?。嚴格說來，魯菜又可分為幾大派系：濟南菜，膠東菜、博山菜，孔府菜和魯西南菜。除博山菜和魯西南菜相對小眾外，濟南派的陸路重味，膠東派的海味鮮香，孔府菜的精美奢華，都是為外人所熟知的魯菜特色。

海鮮是膠東派的特點丨圖蟲創(chuàng)意

這其中，孔府菜最有意思。2000多年前，孔老夫子在曲阜開壇講課，關(guān)于飲食，除了“食不厭精、膾不厭細”以外，他還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食……”這其中，不僅闡釋了君子飲食的禮法，更提出了衛(wèi)生飲食的要求。

孔子的遺訓(xùn)一直被遵循，最后形成了菜品精益求精、禮儀繁復(fù)講究、風(fēng)格獨樹一幟的孔府菜。孔府菜的著名菜肴有 “當朝一品鍋” 、“壽字鴨羹”、“御筆猴頭” 、“御帶蝦仁 ” 、“帶子上朝”……看菜名就頗有君王貴胄之氣，而實際上，孔府菜也被稱為官府菜，經(jīng)常出現(xiàn)在古代高級宴請中。其用料的講究、技法的精細，也就不言而喻。

當朝一品鍋丨《非遺美食》

膠東地區(qū)長達1300公里的海岸線盛產(chǎn)海參、扇貝、鮑魚、海螺、大蝦等海鮮，所以善用海味、追求鮮美是膠東菜的特色。蔥燒海參、油悶大蝦、一卵孵雙鳳等，名貴海味的烹飪講究原汁原味，所以膠東菜愛用熘、爆、炒、蒸、煎、扒等技法，以保留食材的清鮮。

蔥燒海參丨圖蟲創(chuàng)意

濟南，位于山東中部丘陵地帶，土壤肥沃，作物繁盛。濟南派，在魯菜中占據(jù)著非常重要的地位。濟南派對火候要求嚴苛、技法也繁復(fù)多樣，菜式多見陸鮮、河鮮等等，奶湯蒲菜、糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、四喜丸子……這些就都是濟南派的拿手好菜。

糖醋鯉魚丨圖蟲創(chuàng)意

?魯菜的精髓?

/ 有高湯也有廚藝?/

“廚師的湯、唱戲的腔”，這是傳統(tǒng)魯菜師傅常掛在嘴邊的一句話，要做一個好的魯菜廚子，第一件要學(xué)好的功夫就是吊湯。只因湯在魯菜中不僅是湯，而是調(diào)味料。

魯菜吊湯的技術(shù)今天仍在全國范圍內(nèi)被認真的廚師們使用：先用雞、鴨、豬骨等食材慢熬，期間分批加入適量蔥姜去腥，最后用雞肉蓉吸附湯中雜質(zhì)，吸去殘渣，微火燉則得到清湯；加入骨髓大火滾開，則得到奶白色濃湯——熬湯的過程，最少耗費6小時以上。

用大骨熬湯丨圖蟲創(chuàng)意

此外，魯菜對刀工要求也很高，常用的有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，要求菜品造型大氣精美，渾然天成。在今天的烹飪學(xué)校里，蓑衣花刀仍然是檢驗學(xué)生學(xué)習(xí)成果的標準之一，而資質(zhì)弱或勤奮不足的學(xué)生，往往要花費數(shù)月甚至一年才能過關(guān)。唐代筆記小說集《酉陽雜俎》也曾寫道魯菜師傅切的肉絲，“輕風(fēng)可以將之吹起”，足見刀工之精湛。

蓑衣黃瓜丨圖蟲創(chuàng)意

魯菜不僅有刀工，還有豐富的烹飪技法，如炸、熘、爆、炒、燒、扒、燴、燜、燉、煨、汆、蒸、烤、糖粘等。而且因為地緣、文化、物產(chǎn)的關(guān)系，從清代開始，大量魯菜廚子被輸送到北京、東北、淮陰等地，這些精妙的技法也隨之傳播開來；同時四方來朝的官員、商人、學(xué)子在京城居住一段時間后也會把魯菜的一些技法帶到家鄉(xiāng)，融合自己的地方菜，形成新菜品。所以，幾大菜系都或多或少地受到魯菜的影響。

我們所用到的烹飪技巧的底子，大都來自于此丨圖蟲創(chuàng)意

除此之外，魯菜的意義還在于與之搭配的一系列禮儀規(guī)制：上菜的順序、主賓的座次、敬酒的禮儀，以及席間夾菜的方式，招呼賓客的敬語等等，都是其重要組成部分。

?魯菜為何式微??

/ 魯菜融入了日常?/

隨著人口的遷徙交流，生活節(jié)奏的加快，各式調(diào)味料用來替代高成本的鮮湯，中央工廠的出品代替細致雕琢的刀工，餐廳出品要求越來越快，以刀工、火候、吊湯等慢功夫見長、禮儀規(guī)制復(fù)雜的魯菜逐漸式微。

在北、上、廣、深四大城市中，即使是最深受魯菜影響的北京，打開餐飲點評軟件，搜索川菜得到10696個結(jié)果，搜索魯菜只得到3280個結(jié)果；偏南方的上海搜索川菜得到10196個結(jié)果，搜索魯菜只有1789個結(jié)果；而更南方、本土飲食文化更強勢的廣、深兩市則幾乎無魯菜的市面。

搜索北京的魯菜和川菜出現(xiàn)的結(jié)果丨大眾點評

除了魯菜越來越少見外，如今還有很多人說魯菜不好吃、很難吃到正宗魯菜了。也對，也不對。首先，什么樣的魯菜是正宗魯菜？一板一眼遵循古法烹制的？食材和人的口味都在與時俱進的變化中，即便把100年前的御廚復(fù)活，重現(xiàn)一桌標準孔家官府菜，吃在現(xiàn)代人的嘴里，還真不一定能收到好評；

其次，說魯菜不好吃的，大抵是沒有用足成本。魯菜，首先對食材要求很高，光有海參龍蝦還不夠，還得品質(zhì)夠高；其次，要請到正宗的魯菜大師，這位大師僅僅是技藝精湛遠遠不夠，他還得有靈活的頭腦和創(chuàng)新的精神，將傳統(tǒng)技法口味與當代設(shè)備、食材、口味結(jié)合，這樣才大概能夠做出一桌“傳說中的、同時又能讓你的21世紀味蕾”感到滿足的魯菜。可惜這樣的大廚不好找，即使找到通常也不輕易出山。

所以如果在大眾餐飲店里嘗過幾次，就否定了魯菜，這顯然是不公平的。