潮汕美食奧義：燒鵝配梅膏醬，血蚶配三滲醬，炸粿肉配金桔油……

火鍋作者：吃貨研究所 2023-02-18 21:39:56

潮汕菜的講究不僅體現(xiàn)在對(duì)食材新鮮程度的嚴(yán)苛要求上，還體現(xiàn)在調(diào)味品和蘸料眾多上，五滋六味，樣樣兼?zhèn)?，讓人口舌歡愉。

而這些獨(dú)特的調(diào)味品，也正是潮汕菜靈魂之味的點(diǎn)睛之筆。同樣的食材，到了潮汕，正因?yàn)椴煌{(diào)味品的加持，才誕生了區(qū)別于其它地域美食的味覺(jué)特點(diǎn)，代表了潮汕這片土地的特有風(fēng)味。

潮汕美食?|?圖蟲(chóng)創(chuàng)意

?咸鮮擔(dān)當(dāng)魚(yú)露?

/ 潮汕人家家必備?/

魚(yú)露在潮汕最初被稱為“臊湯”（臊在這里指腥的意思)，早期由華僑傳到越南、泰國(guó)等東南亞國(guó)家，至今依然非常流行。

潮汕超市里的各種魚(yú)露?| 作者拍攝

魚(yú)露是一味非常傳統(tǒng)且古老的調(diào)味品，最早的雛形可能是2000年前漢代的魚(yú)醢，當(dāng)年漁民看到腌制魚(yú)鲊時(shí)排出的魚(yú)汁，倒掉覺(jué)得可惜，便留下來(lái)充當(dāng)調(diào)味料。魚(yú)露其實(shí)可以簡(jiǎn)單理解成“魚(yú)醬油”，是將小魚(yú)腌漬、發(fā)酵、過(guò)濾之后得到的醬色汁液，風(fēng)味獨(dú)特，咸中帶鮮。

一道潮汕最具代表性的炒芥藍(lán)，便是對(duì)潮菜要義“厚朥熱火攀臊湯”的最佳詮釋，這句話的意思是豬油要放足，火要猛，而且魚(yú)露是這道菜咸香的關(guān)鍵。

熱鍋后放入白肉丁煉出豬油，待肉丁變成金黃焦脆的豬油渣時(shí)，放入芥藍(lán)猛火翻炒，起鍋前淋上點(diǎn)睛之筆——幾滴魚(yú)露便制作完成。魚(yú)露為這道菜增添了獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味，翠綠爽口，好看又好吃。

魚(yú)露炒芥藍(lán)?| 截自紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地潮汕》

一碗潮汕地道的煮粿條面湯，湯底如果少了一勺魚(yú)露，便會(huì)覺(jué)得鮮甜不足，風(fēng)味大打折扣。

除此之外，魚(yú)露還可以直接作為蘸料。

潮汕出名的蠔烙，標(biāo)配便是一碟加了胡椒粉的魚(yú)露。不蘸魚(yú)露的蠔烙，雖香但鮮味不足，只有搭配在一起才是最有靈魂的吃法。

蠔烙搭配加了胡椒粉的魚(yú)露?|?圖蟲(chóng)創(chuàng)意

?普寧豆醬?

/ 鮮甜無(wú)敵的秘密武器?/

位于廣東東部偏南的普寧，和“豆醬”二字緊緊捆綁在一起。

普寧開(kāi)始規(guī)?；a(chǎn)、銷(xiāo)售豆醬的歷史，據(jù)《普寧縣志》記載，可追溯至清道光二十年（公元1841年），其中以“祥裕號(hào)”醬園名氣最大，也就是現(xiàn)在當(dāng)?shù)貜V為人知的松興醬油廠的前身。

洪陽(yáng)鎮(zhèn)松興醬油廠出品的普寧豆醬 | 作者拍攝

普寧豆醬選用東北大豆制作而成，工藝繁復(fù)，制作周期很長(zhǎng)，其中的重頭戲叫做——“飼醭（bú）”與“推醭”。“飼醭”指的是將適量面粉混合米曲霉菌，反復(fù)揉搓使之均勻裹上每顆黃豆。然后將黃豆送發(fā)酵房中培養(yǎng)，數(shù)日后，附著在黃豆的曲菌由白色變?yōu)榫G色，此步驟稱為“推醭”。之后再經(jīng)過(guò)“推水醭、煮醬”等步驟，普寧豆醬才終于制成。

普寧豆醬相比其他地方的同類豆醬，發(fā)酵時(shí)間短很多，制作完成后呈亮眼的黃色，還能看見(jiàn)顆顆黃豆，味道咸鮮帶甘，帶著黃豆自身的甜味。用它來(lái)做蘸料，非但不會(huì)搶味，還會(huì)激發(fā)出食材更深層的鮮味。

普寧豆醬 | 圖片來(lái)自廣東省旅游局

傳統(tǒng)潮菜豆醬焗雞，將豆醬碾碎成泥，加芝麻醬、麻油、老抽、白糖，蒜頭、姜、芫荽切細(xì)，將所有材料攪拌均勻后涂抹在雞身，剩下的材料塞入雞腹，再用瓦煲燜焗20分鐘左右便可斬件上桌。雞肉鮮嫩多汁，醬香濃郁，特別下飯。

豆醬焗雞?| 截自紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地潮汕》

豆醬還可以拿來(lái)炒菜。

豬油熱鍋后爆香蒜蓉，放入空心菜，大火翻炒均勻，只需要加入豆醬簡(jiǎn)單調(diào)味，與少量清水繼續(xù)翻炒幾下便可出鍋，入口又香又脆。

豆醬炒空心菜?| 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

豆醬與魚(yú)類更是絕配。

將黃花魚(yú)煎至兩面金黃，再來(lái)一勺豆醬與生姜混合，給魚(yú)薄薄地鋪上一層，一道簡(jiǎn)單拿得出手的豆醬煮黃花魚(yú)便煮好了。

普寧豆醬和魚(yú)?|?豆果美食@KellyZ1030

豆醬還可以拿來(lái)作為潮汕魚(yú)飯的蘸料，輕輕一蘸便激發(fā)了魚(yú)肉本身的香甜，甘潤(rùn)鮮美。

魚(yú)飯 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

魚(yú)飯配普寧豆醬?| 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

?沙茶醬?

/ 萬(wàn)物皆可的百搭?/

早年下南洋的先輩們返鄉(xiāng)后，也帶回了南洋的一些飲食文化，“沙茶”就是南洋風(fēng)味與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣再度融匯的典型代表。

沙茶來(lái)源于馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)家的“沙嗲”，潮汕人在保留了這種醬料辛辣的基礎(chǔ)上，添加了鰈魚(yú)干、魚(yú)露等進(jìn)行改良做成沙茶醬，口味咸香、微帶辛甜，更符合本地人口味。

沙茶醬 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

自從沙茶醬在閩粵落地生根成“沙茶醬”后，便開(kāi)始了讓普通食材熠熠生輝的光榮之道。

■ 潮汕牛肉火鍋蘸料

吃潮汕牛肉火鍋，只需簡(jiǎn)單用清湯涮熟牛肉，體會(huì)其本身的鮮嫩肉質(zhì)和十足牛味。除了牛肉本身品質(zhì)要好，還需要絕佳搭檔沙茶醬來(lái)吊出更豐富的滋味。

將汆燙熟的牛肉或牛肉丸往沙茶醬碟一蘸，感受馥香的牛肉、牛脂與咸辣帶甜的沙茶醬交融的濃郁滋味，什么三絲醬油碟都得靠邊站。

和潮汕牛肉火鍋?zhàn)畲畹氖巧巢璧?| 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

■ 濕炒牛肉粿條

濕炒牛肉粿條是潮汕牛肉店的另一道招牌菜。牛肉先用沙茶醬腌制入味，將粿條放入鍋中與醬油炒熟盛出，再將芥藍(lán)、番茄和腌好的牛肉大火翻炒，以適量沙茶醬調(diào)味、勾芡，炒完淋到粿條上便完成了。

吃的時(shí)候用筷子將醬汁與粿條拌勻，粿條充分混合了肉香、蔬菜香、沙茶香，口感韌而不散，香軟濕滑，一盤(pán)秒空。

濕炒牛肉粿條?| 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

■ 沙茶面

沙茶來(lái)到廈門(mén)，又演變出另一道必嘗美食——沙茶面。

堿水面沸水汆燙熟后，加入豆腐、大腸、豬腰、魷魚(yú)等配料，再淋上花生醬與沙茶醬調(diào)配出來(lái)的沙茶湯，不到一分鐘，一碗香辣撲鼻、咸鮮可口的沙茶面就做好了。鮮嫩的配料們齊齊吸飽了汁水，濃濃的咸鮮香辣在口中盡情綻放。

沙茶面??|?圖蟲(chóng)創(chuàng)意

?三滲醬?

/ 鮮為人知的滋味?/

三滲醬，采用米醋、辣椒、南姜、白砂糖、梅膏、花生仁、芝麻仁制作而成，酸甜咸辣層次豐富，滋味奇特。它可能很少被外地人所熟識(shí)，但在潮汕地區(qū)卻是最熟悉的身影。

三滲醬 | 作者拍攝

除了作為生魚(yú)片的潮式醬料，三滲醬還主要用來(lái)蘸腥味比較重的海鮮——例如潮汕人過(guò)年桌上一定會(huì)有的白灼珠蚶。

珠蚶在潮汕俗稱“血蚶”，只需將蚶殼刷洗干凈，去除泥土等雜質(zhì)，燒上一壺滾燙的開(kāi)水，倒入鍋中燙不到一分鐘便可食用，用最簡(jiǎn)單的烹飪以留住海鮮最原始的風(fēng)味。血蚶不能把口燙得太開(kāi)，如果口太開(kāi)，在潮汕人看來(lái)就燙得有點(diǎn)過(guò)了。