網(wǎng)紅點(diǎn)心店虎頭局，我還沒吃過就光速垮了？？？

火鍋作者：吃貨研究所 2023-04-11 17:48:43

擱以前，在北京要買虎頭局的點(diǎn)心，必須去大排長(zhǎng)龍。而現(xiàn)在，在北京的點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上搜“虎頭局”，已經(jīng)一家店都沒有了。

就在這一兩年，很多中式烘焙品牌大面積開店，掀起了“國(guó)潮點(diǎn)心”風(fēng)潮。誰(shuí)能想到，才短短一年，虎頭局就從風(fēng)光無限，跌入了大面積關(guān)店的倒閉風(fēng)波。

虎皮蛋糕卷丨圖蟲創(chuàng)意

不僅是虎頭局，去年猶如雨后春筍般冒頭的中式烘焙點(diǎn)心店，到了今年，大都難以重復(fù)昔日榮光。

?國(guó)潮點(diǎn)心能“潮”多久？?

/ 同質(zhì)化嚴(yán)重，網(wǎng)紅店能“紅”多久?/

如今國(guó)內(nèi)幾乎每個(gè)城市都有新中式點(diǎn)心店，雖打著“中式烘焙”的標(biāo)簽，但“國(guó)潮點(diǎn)心”和傳統(tǒng)中式點(diǎn)心已經(jīng)大大不同。它們也與時(shí)俱進(jìn)，在部分傳統(tǒng)烘焙技法的基礎(chǔ)上，借鑒了很多西式產(chǎn)品的技法，還有不少融合風(fēng)味。

像盤撻，就明顯帶有“西式”的影子，但有些又會(huì)選擇加入紅豆等“中式”烙印的配料。

盤撻?|?阿肚拍攝

但“國(guó)潮點(diǎn)心”的缺點(diǎn)也是顯而易見的，那就是同質(zhì)化嚴(yán)重。

門店的裝修招牌雖然不一樣，但產(chǎn)品卻大同小異，比如幾乎每一家都能買到盤撻、麻薯，甚至是女王卷（蛋糕卷）、肉松小貝，不是每一家都能擁有幾款做出差異化的標(biāo)志性產(chǎn)品。

關(guān)于擁有獨(dú)家產(chǎn)品的重要性，鮑師傅最有發(fā)言權(quán)，在“國(guó)潮”這個(gè)概念還沒有興起的好幾年前，就靠著肉松小貝掀起了搶購(gòu)熱潮。甚至出現(xiàn)了不少山寨店鋪“搶生意”，真真假假讓人難以辨別。

風(fēng)靡一時(shí)的肉松小貝 | 豆果美食@水憐憂?

不過可以肯定的是，提到肉松小貝，大家第一時(shí)間想到的還是鮑師傅，即便其他店鋪也在售賣相同的小貝，但靠著早前積累下的口碑，熱度褪去后，鮑師傅也依然能占據(jù)屬于自己的一方天地。如今，真正的鮑師傅店鋪招牌上都帶有“鮑才勝原創(chuàng)糕點(diǎn)pastry”字樣，方便大家辨別。

另一個(gè)將產(chǎn)品和品牌深深綁定的，要算桃酥和瀘溪河了。

雖然很多人去店里并不是為了買桃酥，但瀘溪河最初是靠自家桃酥殺出的一方天地。而且，一提起桃酥，很多人都會(huì)想到瀘溪河。

瀘溪河的部分產(chǎn)品?| 阿肚拍攝

說起桃酥的制作，就不得不提到江西。就像小商品必定有義烏基因、打印店經(jīng)營(yíng)者一般是湖南婁底新化人一樣，桃酥店的老板，一般也都來自江西。

江西鷹潭市有著“中國(guó)桃酥之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，不僅為全國(guó)輸送了將近10萬(wàn)的桃酥從業(yè)者、2萬(wàn)間烘焙店鋪和每年將近300億元的產(chǎn)值，還孕育出了好幾個(gè)以桃酥為主要產(chǎn)品的烘焙品牌：比如立足安徽的詹記、曾在北京大展拳腳的韋老俵，還有發(fā)跡于南京如今已經(jīng)在全國(guó)范圍內(nèi)開了將近230間門店的瀘溪河。

瀘溪河雖在南京發(fā)跡，但老板是江西人?|?阿肚拍攝

?一塊桃酥的翻身?

/ 從老一代到新一代?/

不少傳統(tǒng)點(diǎn)心經(jīng)過改良加工后，又獲得了大批年輕人的追捧和青睞。其中，桃酥算是“翻身仗”打得最惹人注目的一位了。

桃酥又翻紅了 | 豆果美食@海風(fēng)的韻味?

雖名為桃酥，但其實(shí)它和“桃子”沒有太大關(guān)系。桃酥全名叫做核桃酥，一說是因?yàn)樽畛踔谱鲿r(shí)會(huì)加入核桃仁碎末，一說是因?yàn)楹颂宜直砻娴牧鸭y遠(yuǎn)看和核桃表面相似。關(guān)于桃酥的得名由來，各種說法不一，總之，這個(gè)“桃”似乎和核桃關(guān)系更大。

桃酥里的“桃”更多是指“核桃” | flickr hdd2012

我家附近有家老字號(hào)宮廷糕點(diǎn)，每次路過總能看到爺爺奶奶叔叔阿姨輩排著長(zhǎng)隊(duì)，買完后拎著裝得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)拇蟠?，心滿意足地離去。

對(duì)于很多老一輩來說，桃酥是從小就扎根在記憶中的甜蜜記憶。

而對(duì)于從小就接觸面包、蛋糕的年輕人來說，桃酥曾是出現(xiàn)在奶奶家柜子里的點(diǎn)心。由西式糕點(diǎn)用大量蛋奶構(gòu)建起來的香甜滋味，顯然比又油又掉渣的桃酥更有吸引力。

承載著老一輩記憶的桃酥 | 豆果美食@爾東美食記?

面粉、雞蛋、油、膨松劑，再來點(diǎn)干果，就組成了桃酥的基本原料。

傳統(tǒng)桃酥含油量極高，用手直接拿，甚至?xí)谥割^殘留下油漬，正是因?yàn)榧尤肓舜罅坑椭局瞥鰜淼奶宜殖云饋頃?huì)有一種美妙的油潤(rùn)感。而這也恰好成為了桃酥身上的一把“雙刃劍”。

在物資匱乏時(shí)代，“重油”是簡(jiǎn)樸生活的奢侈調(diào)劑，而在當(dāng)下，這反倒成了對(duì)身體的負(fù)擔(dān)。好在隨著烘焙技術(shù)的提高和配方的調(diào)整，很多桃酥店逐漸減少了油脂的添加，干香風(fēng)味更明顯。

如今店里的桃酥已經(jīng)過了改良?| 阿肚拍攝

除了油脂豐厚之外，不少店鋪烤制的桃酥品質(zhì)不好，也是傳統(tǒng)桃酥曾經(jīng)的一個(gè)明顯缺點(diǎn)。

桃酥在制作時(shí)需要添加膨松劑，才能在烤制時(shí)讓餅身充分膨脹并充滿氣孔，從而產(chǎn)生酥脆的口感。而以前不少店家使用的膨松劑是“臭粉”碳酸氫銨，如果添加的量控制不好，大量殘留的氨氣就會(huì)影響整體風(fēng)味。可以說，不是桃酥不好吃，而是以前一些店確實(shí)做得不夠好。

做得好的桃酥，其實(shí)和西式烘焙中的曲奇餅干有點(diǎn)類似，香噴噴、入口酥脆化渣，再配上一杯黑咖啡或者一壺?zé)岵?，就是一份?jiǎn)單又美味的下午茶。

桃酥其實(shí)和曲奇餅干很像 | 豆果美食@龍卷風(fēng)中的汗貓?

?下一陣風(fēng)在哪里？?

/ 產(chǎn)品本身才是內(nèi)核?/

鮑師傅的創(chuàng)始人曾經(jīng)說，烘焙行業(yè)5年一次洗牌，但這次的熱潮消退，似乎要比以前來得更快些。現(xiàn)在餐飲業(yè)的熱度總是一陣風(fēng)來又一陣風(fēng)去，變化更快、更難以捉摸。

其實(shí)不僅是新中式烘焙行業(yè)，整個(gè)餐飲業(yè)都遭受了重創(chuàng)。

一年以前，我們還在感慨：現(xiàn)在一股腦涌出了很多新中式烘焙店，大家賣的東西差不多，主打的概念也差不多，這股熱潮能持續(xù)多久，又是誰(shuí)會(huì)先被拍死在沙灘上呢？

沒想到這么快，現(xiàn)象級(jí)網(wǎng)紅虎頭局就陷入了大面積閉店風(fēng)波?；㈩^局的困局，不是一個(gè)簡(jiǎn)單幾句就能概括的問題。但虎頭局的危機(jī)，或許可以給新中式烘焙行業(yè)敲響一個(gè)警鐘，帶給行業(yè)一些經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。