每當深秋來臨，網(wǎng)上都會曬出東北人買白菜、晾白菜的各種盛況。不少其他地方的網(wǎng)友對此相當好奇：一買就是幾百斤，豈不是要吃好幾年？對此，東北人笑而不語……一車一車買白菜，曾經(jīng)在北方很常見丨Wikimedia / BabelStone秋末冬初，是白菜收獲旺季。大白菜從播種到收獲只需要100天左右，產(chǎn)量卻高得驚人，單棵白菜長到十幾斤也很常見，所以白菜價格低得讓人不敢想象，“白菜價”也成了形容便宜的最佳詞匯。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國約有800多種大白菜，各地都有自己的特色品種，比如天津的“青麻葉”，北京的“核桃紋”，河北的“龍牙白菜”，山東的“膠州白菜”等。近年來，還可以買到一些顏色特殊的大白菜種類，比如用普通大白菜和蕓薹屬紫色蔬菜雜交出的紫白菜、內(nèi)部葉片色澤金黃的黃心白菜。市面上的“娃娃菜”則是一類小型種大白菜的統(tǒng)稱，由于它最初引入我國時在云南的高海拔地區(qū)種植，所以也叫“高山娃娃菜”。娃娃菜長到成熟后，仍然只有普通白菜的1/4大小，并不是大白菜的幼年期。外地人擔心買幾百斤大白菜“冬天會不會放壞”，這個問題白菜自己就可以解決：它能根據(jù)周圍環(huán)境調(diào)節(jié)細胞液濃度，最大限度地維持新鮮。儲存幾個月的大白菜剝?nèi)讓痈煽莸娜~子，內(nèi)里仍然白凈喜人。而且東北人成車成車拉回家的大白菜，很大一部分用來腌酸菜了。腌好的酸菜，可以直接撈出來當下飯小菜，也可以激情參與到燉煮、煎炒、和餡兒等烹飪過程中。在東北，一個冬天如果不吃上幾百頓酸菜白肉、漬菜粉和酸菜餃子，那這個冬相當于白過了。但大白菜不僅能被腌成東北酸菜，還可以腌成“冬菜”。儲存一個冬天后，白菜中糖分升高，去掉外幫，切碎后晾曬到半干，拌上蒜泥、鹽，入壇發(fā)酵數(shù)月，就成了有著獨特蒜香的脆嫩腌菜，遠銷大江南北，南方一般稱之為“津冬菜”，用來和芥菜制作的“川冬菜”區(qū)分。除了做成酸菜，熬煮才是各地烹飪大白菜最常見的做法之一。長時間煮后，白菜酥軟適口，被老舍譽為“真正的好東西”。內(nèi)蒙古、山西和陜西一帶，過冬愛吃的大燴菜少不了大白菜的存在，與土豆、粉條撐起燴菜“鐵三角”，在此基礎(chǔ)上再加入五花肉或是羊肉。東北的鐵鍋亂燉到了冬天，主角從夏天的豆角讓位給了大白菜。老北京涮羊肉的銅鍋里，下一盤大白菜葉子，清爽解膩；吃完烤鴨，鴨架子留著熬白菜，又是一頓下飯神器。包郵區(qū)冬季常吃暖鍋，白菜和蛋餃、粉絲或是筍干、咸肉一起煨煮，菜葉吸飽了葷菜的滋味，又將自己的甜味浸潤到湯汁之中。在北方沿海地區(qū)，白菜常和大蝦、鲅魚、蚶子等各種“海貨”一起燉，鮮味相得益彰，熱氣騰騰端上桌后，很快被吃得湯都不剩。在天津漢沽一帶，家常熬白菜會放進曬干的海鯰魚，這種咧著大嘴的干魚雖然賣相不佳，但燉熟后很有嚼勁，腥氣也不再明顯，白菜浸透了特殊的咸鮮味，令人胃口大開。東北的“得莫利燉魚”不僅會放粉條、豆腐和魚一起燉，也會撒下大片大片的白菜來提鮮。遠隔千里的潮汕地區(qū)用松魚頭（其他地方叫胖頭魚）與大白菜絲同煮，魚頭并不做油煎處理，湯汁的乳白全靠爆香白菜得來，清淡而富有滋味。山東濰坊地區(qū)，過年時有一道特色家常菜“蒸雞白菜”，兩種自帶鮮味的食材共同醞釀出獨特的味道。將整只雞蒸到八分熟，再放入大量白菜葉慢火細煨，直到雞的濃香完全被白菜吸收，菜汁起到了去油的效果。蒸雞白菜其實是一道涼菜，做好放涼后，將撕開的雞肉與白菜條一同裝盤，隨吃隨取，是當?shù)靥赜械哪晡丁?/span>濟南、淄博等地流行的“?酥鍋?”，似乎可以視為蒸雞白菜的豪華plus版。做酥鍋也叫“搭酥鍋”，一個“搭”字，體現(xiàn)出制作的終極奧義。一口大砂鍋，層層擺放雞、魚、排骨、凍豆腐、藕、海帶卷等各種配菜，澆入醬油、醋、糖等調(diào)料，各種香味互相融合，雞骨頭和魚刺都燉到酥爛。酥鍋的食材豐儉由人，口味隨各家的喜好而各有不同，但必不可少的是覆蓋在頂部和豎著圍在鍋邊的好幾層大白菜。上海稱大白菜為“黃芽菜”，以大白菜絲和肉絲為主料的“爛糊肉絲”，做法介于炒和燉之間，出鍋前勾芡，軟糯鮮香，又有稠稠的湯汁，最適合趁熱用來拌飯，舀幾勺在米飯上，唏哩呼嚕就能吃光一碗。大白菜和肉絲這對cp還會共同出現(xiàn)在上海的春卷餡里，有時還會搭配少許香菇絲和筍絲，炸得金黃酥脆，內(nèi)餡仍然柔潤鮮嫩，正是過年時喜慶的“小金條”。中國臺灣的古早味“白菜鹵”與爛糊肉絲略有相近，也是一道經(jīng)典的下飯菜，用香菇、蝦仁、扁魚干、炸豬皮等各種配菜先炒出香味，再下入大白菜，先炒后燜，各種香味和諧混搭。這種類似于做鹵菜的烹飪方式，可能也是它名字的來源。白菜鹵丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友盈盈小筑2010大白菜既能長時間慢燉，也適合猛火快炒或者直接生吃。各種肉類、菌類、豆制品、淀粉制品都能和白菜炒出一盤美味，就連泡成翡翠色的臘八蒜，也能和白菜在熱油里撞擊出酸爽鮮香。白菜芯生吃就足夠清爽可口，當下北京涼菜里知名度很高的乾隆白菜就是如此。選擇新鮮的白菜嫩葉，洗凈后，手撕成小片，拌上芝麻醬、醋、蜂蜜和白糖調(diào)配的料汁，趁著菜葉還沒有變蔫開吃，口感爽脆，酸甜中還有麻醬的醇香。看了這些吃法，是不是覺得再來五百斤大白菜都能吃光！
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