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9.9元/盒的肥牛卷，到底是什么肉做的？

火鍋作者：吃貨研究所 2022-12-10 20:45:35

在寒冷的冬天，沒什么是一頓熱氣騰騰的火鍋解決不了的。而吃火鍋，自然是少不了肥牛卷、肥羊卷和各式各樣的丸子。有時(shí)看到只要9.9元一盒的肥牛卷，抱著試一試的心態(tài)買回家，結(jié)果下鍋一嘗，這味道……真的是牛肉嗎？！

你有涮到過味道“存疑”的肉嗎?|?圖蟲創(chuàng)意

01?除了原肉原切牛肉卷，還有加了鴨肉的牛肉風(fēng)味卷以及重組牛肉卷，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，都可以吃。

02?想買原肉原切牛肉卷的，注意看配料表和價(jià)格。

03 火鍋丸子也分為真肉丸和“仿生肉丸”，合理合規(guī)使用添加劑是可以的，但要注意脂肪和鈉含量。

?便宜肉是“假肉”嗎？?

/ “假”，但不完全假?/

那種充滿牛味兒的真 . 肥牛卷，通常都要幾十塊一斤，而那種非常便宜的、只要9.9元/500克的“肥牛卷”，絕大多數(shù)都是合成的：不僅能將碎牛肉做成肥牛卷，還能將碎鴨肉混合牛脂做成肥牛卷。

■ 牛肉風(fēng)味卷

最容易一不小心中招的，就是包裝上印了牛肉，結(jié)果一看配料表第一位是鴨肉，味道也與想象中大相徑庭的“牛肉風(fēng)味卷”。

一斤鴨肉的成本約是牛肉的1/4，而這些“風(fēng)味卷”大概是由85%的鴨肉加上15%的牛脂混合壓制切片而成，價(jià)格自然遠(yuǎn)低于原肉原切牛肉卷。

鴨肉成本比牛肉低?|?圖蟲創(chuàng)意

這種“肥牛味鴨肉卷”價(jià)格低，卻有掛羊頭賣狗肉的嫌疑，我們在購買的時(shí)候要仔細(xì)辨別商品名和配料表，不要當(dāng)做純?nèi)饩碣I回來，吃進(jìn)嘴才發(fā)現(xiàn)整岔了。除此之外，如果在吃麻辣燙或自助火鍋時(shí)感覺味道明顯不對，也可能是吃到了這種“風(fēng)味卷”。

原則上說，使用市場檢疫合格的鴨肉制成的牛羊肉卷對健康沒什么危害，但如果這些肉的原材料來歷不明或者不新鮮，同時(shí)，如果長期食用一些過量添加香精、色素等添加劑的風(fēng)味肉卷，就有可能對身體造成影響。所以，一定要在正規(guī)渠道購買。

不管什么食品，在正規(guī)渠道買都更安全??|?阿肚拍攝

■ 重組牛肉卷

相較于有鴨肉摻和的風(fēng)味卷，另一種重組牛肉卷在市面上則更為常見。

重組牛肉卷的原料都是貨真價(jià)實(shí)的牛肉，只不過是牛肉的邊角料。這些碎肉通過食品添加劑粘合起來，變成形狀規(guī)整的“肉磚”，冷凍成型后再削成薄片，就成了重組牛肉卷。

牛肉卷中的“膠”，主要是卡拉膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）。

卡拉膠由海藻提煉而來，是一種天然的食品添加劑。食品級卡拉膠的安全性已被證實(shí)，在食品工業(yè)中也有極其廣泛的應(yīng)用，適量攝入是無害的。TG酶是一種天然酶制劑，用TG酶處理碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后都很難散開。這種添加劑效果明顯、用途廣泛，也是國家認(rèn)可的食品添加劑之一，在牛肉卷的加工中用來增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度、彈性和保水性。

除此之外，肉卷中常見的添加劑還有三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉等等，它們往往起到增稠劑或水分保持劑的作用。這些添加劑只要是合理合規(guī)的添加，都是安全的。

合理使用添加劑是安全的?|?圖蟲創(chuàng)意

不僅是牛肉卷，其實(shí)市場上的肉都可以分為兩大類：純?nèi)夂腿庵破?/span>，肉制品中又有的是“風(fēng)味肉”，有的是“重組肉”。不管是“風(fēng)味肉”還是“重組肉”，都是合理利用現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)，只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，完全可以放心食用。

純?nèi)鈨r(jià)格更貴，肉制品價(jià)格相對便宜，它們屬于不同定位和價(jià)位的產(chǎn)品，能適應(yīng)不同人的需求。但如果是用鴨肉冒充牛羊肉賣高價(jià)，那就達(dá)咩了！

?三招鑒別?

/ 包裝、價(jià)格、外觀?/

對于不想買到“風(fēng)味卷”和“重組卷”的小伙伴來說，以下三招可以借鑒：

? 看包裝

真正的原切肉卷，配料表十分簡單粗暴，只有牛肉/羊肉。如果配料表除了牛肉/羊肉之外還有各種各樣的添加劑，即可確定為合成肉卷。

更細(xì)節(jié)一點(diǎn)的話，還可以關(guān)注肉卷的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：原切肉卷是GB 2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) （凍）畜、禽產(chǎn)品，而合成肉卷則是SB/T 10379 速凍調(diào)制食品。

合成肉卷??|?阿肚拍攝

原切肉卷??|?電商截圖

? 看價(jià)格

一分價(jià)錢一分貨的道理想必大家都懂。質(zhì)量最好的原肉原切肉卷自然價(jià)格最貴，而重組肉卷的價(jià)錢會便宜些，比如9.9元/500克的價(jià)格，肯定是買不到原切肉的。

不過，也不要一味盲目相信價(jià)錢，畢竟還是有用原肉原切肉卷的價(jià)格買到重組肉卷的可能的。

? 看外觀

雖然普通人很難從外觀上進(jìn)行分辨，但還是可以作為一個(gè)參考。

牛羊肉區(qū)別于雞鴨等禽肉的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，這些肉的紋理很像大理石，稱為“大理石花紋”。而鴨肉等白肉則不含大量肌間脂肪，因此不會形成大理石花紋。有些廉價(jià)的肉卷通過把其他肉絞碎再壓緊切片，也能模仿出這種紋理，但纖維混亂。

普通人肉眼不好分辨?|?圖蟲創(chuàng)意

同時(shí)，合成肉卷冷凍時(shí)看似緊密相連，但化凍后可能會失去黏性，肥肉和瘦肉分開，一下鍋更容易碎成一片片，還可能產(chǎn)生大量浮沫。而原切肉卷看起來紋理清晰，即使化凍了也還相連，下鍋后整個(gè)“抽巴”到一起，基本不會散開。

通過以上三招，可以分辨出買的到底是純?nèi)膺€是肉制品。其實(shí)安全的便宜肉并不是不能吃，這兩種肉也不一定非要分出個(gè)高下，按照自己的需求選擇即可。我們最應(yīng)該注意的是看清標(biāo)簽，避免買到以次充好賣高價(jià)的產(chǎn)品，畢竟誰也不愿意花著牛羊肉的價(jià)錢買到一盒鴨肉呀。

?火鍋丸子是什么肉？?

/?肉糜類速凍調(diào)制品?/

火鍋丸子也是“重災(zāi)區(qū)”。這些形態(tài)各異的產(chǎn)品占據(jù)了麻辣燙及自助火鍋店取菜區(qū)的半壁江山，很容易讓人挑花了眼。然而，從工藝角度看，它們本質(zhì)上都是一種產(chǎn)品。

火鍋丸子的味道也都差不多?|?圖蟲創(chuàng)意

魚丸、蝦丸、香菇貢丸、牛肉丸、牛筋丸、包心貢丸……這些五花八門的丸子可以統(tǒng)稱為肉糜類速凍調(diào)制品，都是以牛肉、豬肉、雞肉、魚糜等主料，加入拉絲蛋白、淀粉、鹽、調(diào)味料等配料，經(jīng)打漿桶混合制成半成品，放入成型機(jī)成型加熱，然后冷卻至常溫再急凍，就成了速凍肉丸。

速凍肉丸也分為真肉丸和“仿生肉丸”，區(qū)別這兩種的關(guān)鍵在于肉的含量。

? 仿生肉丸

國家加工類食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》規(guī)定，肉糜類制品中，蟹肉、牛肉、羊肉的含量應(yīng)≥8%，魚、豬、雞、蝦肉丸中的肉含量則至少要≥10%。

而剩下的可能就是與肉無關(guān)的其他成分，通常包括大豆蛋白、淀粉、添加劑、明膠等等。

? 真肉丸

根據(jù)國標(biāo)對肉丸的定義，只有含肉量≥45%的，才可以稱之為真肉丸。對于這種產(chǎn)品，具體的肉類含量往往都會在配料表上明確標(biāo)出。

很多潮汕牛肉丸都會標(biāo)注自己的牛肉含量?|?電商平臺截圖

?火鍋丸子還能不能吃？?

/?能，但要關(guān)注脂肪和鈉?/

不管是真肉丸還是仿生肉丸，只要是正規(guī)渠道出售的，在食品安全上都沒有問題。

但是，“仿生肉丸”的嫩度、多汁性和香味都是用高脂肪換來的。同時(shí)，為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、出品率和感官品質(zhì)，大部分鈉含量較高。所以要注意它們的脂肪和鈉。

火鍋丸子能吃，但是要注意脂肪和鈉含量?|?圖蟲創(chuàng)意

市面上見到的大多數(shù)都是“仿生肉丸”，價(jià)格相對便宜很多，也是有其存在價(jià)值的。在購買時(shí)要注意這些：

? 避免三無產(chǎn)品

一定要買包裝正規(guī)，配料、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等都有明確標(biāo)注的產(chǎn)品。盡量不要購買散裝丸子，因?yàn)樗鼈兣c空氣直接接觸，在貯存和運(yùn)輸過程中容易滋生細(xì)菌，造成二次污染。而一些小作坊制作的“三無”丸子可能會出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)、質(zhì)檢不合格等現(xiàn)象，不僅不安全，而且就算吃出事了你也沒地兒找去。

? 關(guān)注配料表

對肉含量很在意的小伙伴，在購買肉丸時(shí)，關(guān)注一下配料表第一位的肉類含量。

? 檢查產(chǎn)品包裝

速凍肉丸對冷鏈運(yùn)輸控制要求較高，成品應(yīng)在冷凍柜中存放與售賣。我們在挑選時(shí)，最好仔細(xì)檢查包裝是否密封，無明顯脹袋和漏氣，袋內(nèi)無明顯冰渣，產(chǎn)品色澤自然，表面不脫水。

? 避免反復(fù)凍融

買回家的速凍肉丸，須按產(chǎn)品包裝標(biāo)示儲存條件存放，一般在-18℃及以下冷凍儲存。開袋后的肉丸要盡快食用，避免反復(fù)凍融，影響口感。